W czasach, kiedy urzędnicy zachęcają do zmian kulinarnych upodobań i sięganie na przykład po chrząszcze, już nic, co ląduje na stołach, nie powinno dziwić. Niemniej jednak pewne produkty wciąż budzą opór. Jednym z nich na pewno jest kawa, do produkcji której przyczyniają się zwierzęta. Nie jest ona wprawdzie nowością, bo rynki zdobywa od wielu lat. Ale jej ceny wydają się ostatnio coraz bardziej szalone. Dość powiedzieć, że na przykład za kilogram Jacu Bird Coffee trzeba w słynnym londyńskim domu towarowym Harrodsa zapłacić 1400 funtów (ok. 7400 zł), a na filiżankę trunku z ziaren wygrzebanych w ptasich odchodach wydamy w restauracji co najmniej 30 funtów (160 zł).
Generalnie chodzi o to, że niektóre zwierzęta jedzą owoce kawowca w ramach swojej regularnej diety, ale nie trawią nasion. Ziarna wygrzebane z ich odchodów są dostępne w ograniczonych ilościach, a przez to ich cena jest wysoka.
Wśród wielu kaw, do produkcji których przyczyniają się zwierzęta, najpopularniejsza jest azjatycka luwak (inaczej kopi luwak). Zanim smakosze będą mogli delektować się filiżanką aromatycznej kawy, za którą w restauracji przyjdzie im zapłacić ok. 100 zł (kilogram kosztuje w handlu ponad 2000 zł), ziarna do jej przygotowania muszą przejść przez układ trawienny łaskunów palmowych (Paradoxurus hermaphroditus). Zwierzęta te często mylone są z cywetami (Civettictis civetta) pochodzącymi z tego samego gatunku wiwerowatych, ale żyją w Afryce, a ich odchody na nic się nie przydadzą. Choć człowiek i u tych drapieżników znalazł źródło pieniędzy, bowiem z ich gruczołów zapachowych pozyskuje się cywet - organiczny związek chemiczny, który w przemyśle perfumeryjnym stosowany jest do utrwalania zapachów.
Wracając do odchodów. Kopi luwak powstaje w Indonezji z ziaren, które przetrawiły łaskuny. Te małe ssaki żywią się owocami, gryzoniami (głównie myszami i szczurami) i innymi drobnymi kręgowcami, owadami, a także zielonymi częściami roślin. Wśród owoców są również te z krzewów kawy. Oczywiście nie w całości. Zwierzęta interesuje ich miąższ, ziarna po przejściu przez układ trawienny są wydalane. W trakcie tej wędrówki tracą gorycz i kwasowość, a soki trawienne niwelują toksyny i usuwają z ziaren resztki białek. Na koniec futrzak skrapia je jeszcze wydzieliną z gruczołów przyodbytowych normalnie służącą do oznaczania terenu, a także do obrony, podobnie, jak u skunksów. Wychodzące mniej więcej po dobie z ciała zwierzęcia ziarna ocierają się o gruczoł i zyskują odmienny smak. Smakosze, delektując się przygotowaną z nich później małą czarną, wyczuwają rzekomo posmak czekolady i karmelu.
Jeden łaskun palmowy dziennie zjada około kilograma dojrzałych wiśni, jak zwyczajowo nazywa się owoce kawowca. Z tego da się pozyskać najwyżej 50 gramów ziaren.
Luwak serwowany był w Indiach Holenderskich (dzisiejsze tereny Indonezji) już w XVIII wieku. Holendrzy zabronili pić tubylcom kawę, gdyż była cenna. Ci więc zaczęli szukać innego sposobu na zdobycie ziaren i wypatrzyli je w odchodach łaskunów. Okazało się, że smakuje nawet lepiej niż ta konfiskowana przez kolonizatorów.
Nieco później kawa z ziaren odzyskanych z odchodów małych ssaków urzekła Japończyków, którzy podczas drugiej wojny światowej okupowali Indonezję i Filipiny. Zasmakowali w niej tak bardzo, że po wojnie zaczęli ją importować.
Na Stary Kontynent, a dokładnie do Wielkiej Brytanii, kopi luwak sprowadził w latach dziewięćdziesiątych ubiegłego wieku Tony Wild, kawowy ekspert i autor książki "Coffee: A Dark History". Wtedy się zaczęło. Trunek z niespotykanych ziaren trafił do kawiarni. Można je też było kupić w ekskluzywnych sklepach. Moda sprawiła, że kawa ta pojawiała się w wielu hollywoodzkich produkcjach. Luwakiem delektował się m.in. Jack Nicholson w filmie "Choć goni nas czas" z 2007 r.
W ostatnich latach zainteresowanie tą kawą nieco opadło, choć nie jej ceny. Wszystko za sprawą nagłośnienia przez ekologów sposobów pozyskiwania ziaren. Okazało się, że to, co niegdyś było zbierane na plantacjach niejako przy okazji, stało się zwykłym biznesem. Łaskuny zaczęły być karmione wyłącznie wiśniami kawowca (choć przecież naturalnie nie są one ich jedynym źródłem pożywienia).
Przekarmiane na siłę, cierpią, co ujawnił raport Oxford University Wildlife Conservation Research Unit i organizacji non-profit World Animal Protection. Nie są już też gośćmi na plantacjach, ale więźniami. Trzymane w ciasnych, drucianych klatkach, ranią się o pręty, a hodowcy nie dbają o ich warunki sanitarne. - To mikroklatki przesiąknięte moczem i odchodami - powiedział Neil D'Cruze, jeden z wizytatorów. Zmiana nawyków żywieniowych doprowadziła zwierzęta do walki między sobą, co kończy się często odgryzaniem łap, oddawaniem krwi w odchodach, a często śmiercią.
Wysoką cenę kawy ma uzasadniać niewielka produkcja. Wiele plantacji twierdzi, że zbiera rocznie zaledwie pół tony ziaren na luwak. W rzeczywistości, choć niemożliwe jest uzyskanie dokładnych danych, Tony Wild szacuje, że globalna produkcja - nie tylko w Indonezji, ale i w Indiach, Wietnamie, Chinach i na Filipinach - wynosi co najmniej 50 ton. Jedna indonezyjska plantacja twierdzi, że produkuje 7 ton rocznie z 240 łaskunów hodowanych w klatkach.
Dziś Wild najwyraźniej żałuje, że rozpropagował luwak. - Dzikie łaskuny - których odławianie powinno być ściśle kontrolowane w Indonezji - są łapane przez kłusowników, zamykane w klatkach i karmione na siłę owocami kawy w celu wyłuskania ziaren dla przyjemności tysięcy osób, które dały się nabrać na zakup tej "niezwykle rzadkiej" i bardzo drogiej "luksusowej" kawy - stwierdził na łamach "The Guardian".
Nieco inaczej wygląda na szczęście sytuacja penelop ciemnonogich (Penelope obscura) i krzykliwych (Penelope superciliaris). To ptaki pozwalające czerpać wyjątkowe zyski wyłącznie jednej brazylijskiej firmie Camocim Estate - posiada ona dwie plantacje: Camocin i Alatalia. Stały się kurami znoszącymi złote jaja, choć w rzeczywistości bliżej im do bażantów.
Tylko na tych dwóch plantacjach ptaki z rodziny czubaczy delektują się owocami kawy, a wydalają ziarna, które, podobnie jak w przypadku łaskunów, nabierają w ich trzewiach "unikalnych" cech. Jednak układ trawienny ptaków różni się od układu trawiennego ssaków. Stąd i smak kawy jest inny.
Co najważniejsze, pokarm bardzo szybko "przechodzi" przez ptaki. Zazwyczaj wydalają ziarna w ciągu godziny lub najwyżej kilku od połknięcia owoców.
Gospodarstwo Camocim położone w Domingos Martins na wzgórzach Pedra Azul (stan Espírito Santo na południowym wschodzie Brazylii) obejmuje łącznie 500 hektarów, z czego 50 obsadzono kawą, a resztę drzewami w ramach projektu odnawiania lasów. Gospodarstwa posiadają certyfikaty ekologiczne i biodynamiczne, wykorzystują drzewa owocowe i orzechowe w nasadzeniach kawy, a także rodzime siedliska. Wszystko to bez wątpienia zapewnia lepsze warunki dla penelop, które tym samym żywią się nie tylko owocami kawy.
Sam pomysł na produkcję kawy wziął się z... bezsilności. Penelopy nawiedzały plantacje i powodowały spore szkody. Właściciel nie radził sobie z ich przeganianiem. Aż któregoś razu zauważył w odchodach ziarna. Przypomniał sobie o kopi luwak i maksymie: "Kiedy życie daje ci cytryny, zrób lemoniadę". Sprawdził, co z może zrobić z tym darem i po pewnym czasie gotowa była Jacu Bird Coffee - jacu to lokalna nazwa penelop.
Inaczej niż w przypadku kopi luwak, ziarna pochodzą z zalesionego obszaru, od producenta, który dba o ochronę rodzimej, dzikiej przyrody. Jest to w tym przypadku szczególnie ważne, gdyż Espírito Santo znajduje się w biome Mata Atlântica - wyjątkowo bujnego lasu atlantyckiego, jednego z najbardziej zróżnicowanych biologicznie i jednocześnie zagrożonych typów siedlisk na świecie, który objęto ochroną UNESCO jako rezerwat biosfery.
Wiele gatunków dużych ptaków zostało poważnie przetrzebionych lub wyginęły. Ma to tragiczne konsekwencje, ponieważ nawet połowa rodzimych drzew potrzebuje ptaków, w tym penelop, które mają wystarczająco duże dzioby, by połknąć i roznieść owoce po okolicy.
Jacu - czyli penelopy - uważane są za jedne z najbardziej bystrych zbieraczy (a raczej zjadaczy) wiśni kawowych. - Wybierają najlepsze owoce, najbardziej dojrzałe - wyjaśnia w rozmowie z reporterem AFP 23-letni Agnael Costa, pracownik Camocim Estate. Opowiada o pracy na nietypowej plantacji, delikatnie zbierając odchody pozostawione przez jednego z ptaków między dwoma pniami drzew.
Krzewy w Camocim rosną pośrodku bujnego lasu, a tutejsze penelopy jedzą (i wypróżniają się) we własnym tempie. Tu nie ma mowy o klatkach, karmieniu na siłę, jak przypadku łaskunów w Azji.
- To właśnie ten system rolno-leśny stworzył warunki niezbędne do powstania tej egzotycznej kawy - zapewnia właściciel plantacji Henrique Sloper.
Odchody jacu wyglądają trochę jak batonik zbożowy, z beżowymi ziarnami wystającymi z czarnej papki. Po zebraniu i wysuszeniu ziarna są starannie sortowane oraz łuskane, a następnie umieszczane w chłodni.
- Jest to naturalnie drogie. Nie ma sposobu na wyprodukowanie kawy jacu niskim kosztem - mówi Sloper.
Na miejscu za kilogram Jacu Bird Coffee zapłacić trzeba ok. 1200 reali (ponad 1000 zł). Ale po wysłaniu jej w świat cena znacznie wzrasta, by swój szczyt osiągnąć na przykład na półkach brytyjskiego domu towarowego Harrodsa.
Krytycy zauważają, że nie ma uzasadnienia dla przypisywania kawie wyjątkowych walorów smakowych. Dlaczego? - Ptaki mają niezwykle krótki czas tranzytu jelitowego - wyjaśnia Ensei Neto, specjalista ds. kawy. - Więc nie dochodzi do żadnego procesu biochemicznego, nie ma na to czasu.
Rzeczywiście ich proces trawienia jest znacznie krótszy niż u łaskunów czy słoni (o nich za chwilę), których łajno jest wykorzystywane w Tajlandii do produkcji specjalnych gatunków.
Ensei Neto zwraca jednak uwagę na to, że ptaki jacu wybierają tylko dojrzałe owoce, dzięki czemu kawa ma dobrą kwasowość i słodkie nuty. - Trawienie przez ptaka nie dodaje jej nic więcej. Ale historia jest dobra.
Odchody ptaków i małych ssaków już za nami. Teraz czas na prawdziwego giganta - słonia. To on stoi za kawą Black Ivory Coffee. Można ją bez problemu kupić także w Polsce. Cena? Paczuszka o wadze 35 gramów kosztuje 750 zł.
To prawdziwe "czarne złoto" - mowa oczywiście o kawie, bo odchody słonia mają dużo jaśniejszą barwę - którego produkcję wymyślono w Chiang Saen w Tajlandii.
W przypadku słoni, inaczej niż u łaskunów, które same żywią się owocami kawowca, użyto fortelu. Polega on na zmieszaniu ulubionego pożywienia słoni (banany, tamaryndowiec, ryż itp.) z najlepszymi owocami z krzewów arabiki rosnących na wysokości 1500 metrów n.p.m. Zwierzę po spożyciu mieszanki rozpoczyna proces trawienia mogący trwać nawet 72 godziny, w zależności od ilości pokarmu w żołądku.
Gdy wraz z odchodami zostaną wydalone, ziarna zbierane są ręcznie przez żony opiekunów słoni. Później suszy się je słońcu, łuska i sortuje pod kątem wad fizycznych oraz rozmiaru. Na koniec - tradycyjnie - następuje wypalanie.
Producent Black Ivory reklamuje ją jako kawę, która w filiżance zmienia się w napój z wyczuwalnymi nutami czekolady, przypraw, tytoniu, traw oraz wiśni. Kawa pozbawiona jest goryczki, a w swojej złożoności jest "niemal herbaciana".
Podobnie jak w przypadku innych zwierząt, przez których jelita przepuszcza się owoce kawowca, rodzi się pytanie o dobrostan kilkudziesięciu słoni. Firma zapewnia, że wszystkie otoczone są opieką fundacji, która jednocześnie dostaje procent od sprzedaży tej kawy. Ma ona pilnować, żeby zwierzęta żyły w warunkach zbliżonych do naturalnych.
Zapewnia też, że testy weterynaryjne potwierdzają brak negatywnego wpływu zjadanych owoców kawowca na zdrowie słoni. A to dzięki temu, że owoce są jedynie dodatkiem do ulubionych przez te zwierzęta pokarmów. Na wydalenie kilograma kawy Black Ivory słoń musi zjeść ponad 30 kilogramów wiśni.
Na razie brak niezależnych badań mogących potwierdzić te zapewnienia. Warto zauważyć, że Kanadyjczyk Blake Dinkin, pomysłodawca i prezes Black Ivory, wcześniej zajmował się produkcją kopi luwak. Zrezygnował właśnie po tym, kiedy produkcja luwaka stała się coraz powszechniejsza i trafiła poza Tajlandię, a media zaczęły obiegać doniesienia o warunkach, w jakich trzymane są łaskuny. To miało zaważyć na jego rezygnacji z tej akurat gałęzi kawowego biznesu.
52-letni Dinkin początkowo rozważał wykorzystanie jako "filtrów do kawy" lwów lub żyraf, ale ostatecznie postawił przed laty na "słoniową" firmę na terenie tzw. Złotego Trójkąta nad Mekongiem (przy granicy z Birmą i Laosem). Znane bardziej z przemytu narkotyków niż kawy, ale on uznał, że to idealne miejsce na legalne przedsięwzięcie, które połączy ochronę przyrody z biznesem.
- Kiedy wyjaśniłem mój projekt kornakom (opiekunom słoni), myśleli, że zwariowałem - mówił założyciel Black Ivory Coffee.
On sam, gdy mijały lata, a "praca" słoni wciąż dawała okropny w smaku efekt, zaczął się wahać. Wygrał wrodzony upór. - Zajęło mi dziewięć lat, zanim faktycznie udało mi się uzyskać to, co chciałem - powiedział.
- Tracę też wiele ziaren w porannej kąpieli słoni - mówił, wyjaśniając, że zwierzęta czasami wypróżniają się w rzece.
To wszystko sprawia, że kawy Black Ivory jest na rynku zdecydowanie mniej niż kopi luwak. W 2015 r., trzecim udanym dla firmy, wyprodukowano niespełna 150 kilogramów wyjątkowych ziaren. W ubiegłym roku cała produkcja wyniosła zaledwie 215 kilogramów. W przeważającej części trafiła do kawiarni w Zurychu, Paryżu, Kopenhadze oraz do najbardziej luksusowych hotelów.
Nie wszyscy są pewni tego, że marka powiązana z odchodami słoni zapewnia jednocześnie wyjątkowe smakowe doznania. Aleaume Paturle, właściciel paryskiej kawiarni "Lomi" widzi w Black Ivory raczej chwyt marketingowy. - To fajna zabawa, ale nie najlepszy produkt. Aby przygotować najlepszą kawę, trzeba kontrolować fermentację, a gdy dzieje się to w żołądku zwierzęcia, jest to trudniejsze - powiedział.
Przyznał jednak, że nawet jeśli smak napoju jest "trochę niespójny", fakt, iż ziarna "przeszły" przez słonia w Tajlandii, nadaje produktowi "romantyzmu" pomagającego w sprzedaży.
Kawowy ekspert Tony Wild jest dziś rozgoryczony i zniesmaczony rozwojem nietypowych gatunków kaw. Nie ma jednak złudzeń, że da się go zahamować. - Przynosi duże zyski i przyciąga majętnych klientów. Na przykład, jeśli masz problem z odpowiednim prezentem na urodziny zaprzyjaźnionego rosyjskiego oligarchy, co powiesz na pozłacaną 24-karatowym złotem paczuszkę Terra Nera za 6500 funtów w Harrodsie? Nie będzie to indonezyjska kopi luwak, ale jedna z wielu innych badziewnych kaw, które pojawiły się obecnie na całym świecie. Tajskie słonie, brazylijskie ptaki jacu i bonobo zostały wyciśnięte na siłę, by zaspokoić nienasycone pragnienie konsumentów na rzeczy dziwne i pozornie cudowne - podsumował brytyjski ekspert.
Wspomniana przez Wilda torebka Terra Nera to wariacja kopi luwak - nazywana uchunari - uprawiana w peruwiańskich Andach. A owoce kawowca trawi ostronos białonosy (Nasua narica) - drapieżny ssak z rodziny szopowatych. Na filiżankę uchunari pozwolić sobie mogą nieliczni, ale nie tylko ze względu na jej cenę. Roczna produkcja tej kawy to raptem 45 kilogramów.
Ostronosy są udomowione, ale mogą swobodnie poruszać się po okolicy i co tydzień otrzymują bezpłatną kawę. Jeden z producentów przekonuje, że zwierzęta nie są przekarmiane, gdyż inaczej prowadziłoby to do anemii, ponieważ nadmiar wiśni kawowca eliminuje u nich czerwone krwinki.
Terra Nera oferowana jest w specjalnych torebkach z zaworem świeżości, a przy zamówieniach powyżej 500 gramów w gratisie dostaje się ekspres do kawy. Najwyższej jakości Terra Nera (klasy 0) jest sprzedawana w pozłacanych woreczkach, ręcznie wykonanych przez światowej sławy designerkę Rebeccę H. Joselyn. I to właśnie ta kawa osiąga cenę nawet 20 tys. funtów za kilogram (ponad 100 tys. zł), czyniąc ją najdroższą na świecie.
Kawy wyprodukowane przy użyciu zwierząt są reklamowane jako rzadkie, "niepodobne do żadnych innych". Większość koneserów jest zgodna co do tego, że wcale nie smakują wyjątkowo. Czy tak faktycznie jest? Każdy musiałby sprawdzić sam, ale czy koniecznie musimy wszystkiego spróbować?