Wkraczamy w erę piekarenkowych rewolucji, gdzie małe, lokalne knajpki wzbudzają zachwyt klientów swoją autentycznością i wyjątkowym smakiem pieczywa. To jak powrót do korzeni, do tradycji rzemieślniczej w epoce dominacji sieciówek i masowych produktów. Klienci, spragnieni prawdziwego chleba, odwracają się od standardowych supermarketowych wypieków, by odkryć magiczny świat pieczywa wypiekanego na miejscu, z miłością i pasją.
To nie tylko zakupy, to prawdziwe doświadczenie dla zmysłów, gdzie prawdziwy, a nie sztucznie rozpylany zapach świeżo wypiekanego chleba kusi, a chrupiąca skórka i soczyste wnętrze rozpływają się w ustach, wzbudzając ekstazę. Do tego masło o doskonałej miękkości otulające miąższ idealną konsystencją. Tak niewiele, czy właśnie tak wiele?
Dobry chleb w dobrych piekarniach kosztuje od 16 do nawet kilkudziesięciu złotych. Ale to zupełnie nie przeszkadza, by na mapie większych miast powstawały kolejne punkty widoczne z daleka dzięki ogonkom ludzi, gotowych stać ponad godzinę, by dostać się do często mikroskopijnego wnętrza - bo większość miejsca zajmuje to, co za ladą. Kuchnia, w której powstają zwyczajne niezwyczajne cuda.
Klienci piekarenkowi to ludzie świadomi, ceniący jakość i autentyczność. To osoby, które nie ulegają masowej produkcji i sztucznym dodatkom, ale wybierają naturalność, tradycję i smak prawdziwego chleba. To osoby, które doceniają wartość rzemieślniczej pracy i wspierają lokalne przedsiębiorstwa, budując więź z własną społecznością. W piekarniach panuje atmosfera magii, gdzie każde pieczywo ma swoją historię, a każdy klient staje się częścią tej historii.
To nie tylko zakupy, to spotkanie z tradycją, z pasją i z ludźmi, którzy kochają to, co robią. To momenty, które sprawiają, że życie staje się bogatsze, smaczniejsze i bardziej autentyczne.
Utarło się przekonanie, że w kolejkach do piekarni stoją tylko hipsterzy - o ile to słowo jeszcze funkcjonuje. Okazuje się, że w ogonkach potrafi stać cały przegląd pokoleniowy - od młodzieży, po babcie z wnukami. I wszyscy liczą, że osoba przed nimi nie zgarnie ostatniego bochenka, bo kolejna partia nie powstanie w kilka minut.
Dobre pieczywo powinno się składać z kilku składników: mąki, zakwasu, wody oraz dodatku soli. Sam rodzaj mąki nie ma aż takiego znaczenia, bo najistotniejszy dla zdrowia będzie typ pieczywa i... krótki skład. Do pakowanych produktów często dorzucane są różne dodatki mające na celu wydłużenie daty ważności, "poprawienie" konsystencji, spulchnienie.
Kilkanaście lat temu zachwycaliśmy się "świeżym" pieczywem z supermarketów. Kto nie chwycił po gorący, wyciągnięty prosto z pieca bochenek. Co z tego, że wcześniej ciasto przyjechało mrożone i takie mrożone zostało umieszczone w rozgrzanej maszynie. A no to, że dziś bardziej świadomi, wiemy, że to nie jest dla nas zdrowe. Każdy, kto szukał przyczyny kłopotów żołądkowych czy wrażenia opuchnięcia po śniadaniu, zderzył się z bolesną prawdą - winny może być "sztuczny" chleb.
Stąd poszukiwania tego, po czym czuliśmy się idealnie - pieczywa z naszego dzieciństwa, odrywanego skórka po skórce jeszcze w drodze z piekarni do domu. Dlatego lepiej było kupić dwa bochenki, bo jeden zwykle nie przetrwał trasy.
- W osiedlowych sklepach nie ma już chlebków "jak za dzieciaka", ale pamiętam, że jak wracałam z piekarni, to "końcówki" już były zjedzone - wspomina Kasia, jedna z klientek i fanek piekarni rzemieślniczych.
Paulina z Tarta Grzechu Warta pamięta chleb żytni, który miał pełnię smaku oraz białe bułki wypiekane w piekarni w Nowym Porcie. - Do dziś "czuję" ich zapach i smak. Nigdy później w swoim życiu nie trafiłam na taką bułkę jak z tamtej piekarni w Nowym Porcie w Gdańsku.
- Była taka piekarnia w mojej dzielnicy - opowiada Kuba, kulinarny smakosz, gdzie jeszcze w latach dwutysięcznych w weekend staliśmy w kolejce ciągnącej się wzdłuż całej ulicy. Na wystawie miała koguta z chleba, a to wcale nie był Kazimierz Dolny. Do piekarni wysyłani byliśmy jako dzieci, potem już sami chcieliśmy chodzić, bo była to podstawa i gwarancja udanego śniadania. Wystarczyło do tego jedynie masło. Czasem udawało się przynieść jeszcze ciepły bochenek, to już był smakowy obłęd.
I takie są chleby z gdyńskiej piekarni Pokusa. Niektórzy przyjeżdżają po nie z innych miast. Pytanie, które często zadają klienci sprzedawcom sieciówkach - czy chleb jest na zakwasie - tutaj jest sprawą oczywistą.
- Zdecydowanie na zakwasie. Dobry chleb dla nas, to taki, w którym możemy wyczuć lekką kwasowość, lubimy mocniej wypieczone bochenki, w klasykach uwielbiamy delikatnie wnętrze i chrupiącą skórkę, w żytnich to, że mogą zostać z nami dłużej, a zjedzenie jednej kromki jest bardzo sycące - podkreślają Michał i Klaudia Gregorczyk, właściciele gdyńskiej Pokusy. - Lubimy to, jaką chleb pełni na co dzień funkcję w naszym życiu - od rana do wieczora. Rano możemy być na zmianie wypiekowej, gdzie zadbamy o ostateczny element układanki, a wieczorem przy spotkaniu ze znajomymi, będzie pełnił funkcję umilenia czasu i sprawiania, że się cieszymy z ostatecznego efektu.
Chleb zawsze był produktem wyjątkowym. Niby najbardziej podstawowym w diecie, a jednak niezwykle cennym, wręcz świętym. Najstarsze pokolenie wciąż wykonuje na bochenku znak krzyża, z namaszczeniem traktując ten rodzaj pożywienia.
Michał i Klaudia Gregorczyk z piekarni Pokusa wyjaśniają, na czym dziś polega jego wyjątkowość.
- Ludzie coraz bardziej doceniają rzemiosło, że coś dobrego wymaga więcej pracy i uwagi. Taki właśnie jest nasz chleb, każda sztuka zrobiona jest ręcznie, każda będzie wyglądać nieco inaczej, ale to, co najważniejsze, to zachowanie powtarzalności, dla której nasi goście wracają. Poszukują nieco droższych, ale zdrowszych opcji, a wiedzą, że nasze źródło jest sprawdzone i korzystamy z najlepszych produktów.
- Nasza receptura to kilka lat pracy, dostosowujemy ją do panujących warunków pogodowych, do tego, z jaką mąką pracujemy (ona też może się nieco zmieniać w zależności od warunków sezonowych) i dbamy o to, aby smak pozostawał taki sam. Ludzie wiedzą, że codziennie dostaną u nas świeży bochenek, który sprawi, że ich dzień będzie po prostu lepszy, bo zjedzą swoją ulubioną kanapkę lub sprawią komuś prezent takim chlebkiem. Od żołądka do serca.
Chleb zawsze był produktem wyjątkowym. Niby najbardziej podstawowym w diecie, a jednak niezwykle cennym, świętym wręcz. Do dziś na najbardziej wystawnych weselach parę młodą wita się czymś tak "zwyczajnym", jak chleb i sól.
Jeśli coś ma być dobre, nie powstanie w pięć minut. Ta prawda dotyczy także albo przede wszystkim pieczywa. Tak jak najlepsze tradycyjne pierniki, których ciasto beczkuje latami, tak i chleb potrzebuje czasu. Dlatego cały proces musi być doskonale zaplanowany i obliczony na liczbę bochenków sprzedanych w danym dniu tygodnia.
- Nasze chleby to 3 składniki. Woda, mąka i sól - mówi Klaudia z piekarni Pokusa. - Chleby z marketu najczęściej mają sporo dodatków, aby dłużej wytrzymać przy masowej produkcji, często są mrożone jako surowe i wypiekane w markecie. Powstawanie naszego chleba to długi proces, który trwa 3 dni. Od zakwasu, przez zaczyn, miksowanie ciasta, formowanie chleba, garowanie na zimno i wypiekanie. Chleb, który jemy dziś, swoją drogę powstania rozpoczął 3 dni temu. Ten czas ma ogromne znaczenie dla ostatecznego smaku, dla którego nasi goście wracają. Fermentacja, to bardzo ciekawy i złożony proces, który wymaga nieustannej obserwacji. Ciągle można się go uczyć, a granica przedobrzenia jest bardzo cienka.
Czy jesteście za dobry chleb w stanie zapłacić więcej - Tak! - odpowiada krótko Kasia. Jeśli mamy dobry chleb, reszta składników jest niepotrzebna. Ale dla osób, które pamiętają bochenki za kilka złotych - i tyle wciąż kosztują pakowane zamienniki - chleb za minimum 16 złotych może wydać się luksusem. A kilkanaście złotych to i tak cena wyjściowa, są opcje droższe.
Okazuje się jednak, że nie przeszkadza to w "znikaniu" bochenków z półek.
- Cena składa się na wiele rzeczy - tłumaczy Michał z piekarni Pokusa. - Warto zainwestować w taki chleb, ponieważ pochodzi od nas, od sprawdzonego źródła. Dobór mąk czy dodatków jest dla nas bardzo ważny. Korzystamy ze sprawdzonych źródeł i co najważniejsze, nigdy byśmy nie sprzedali produktu, z którego nie jesteśmy zadowoleni. Każdy bochenek, to poświęcona jemu uwaga, dlatego są one tak wyjątkowe.
- Zdecydowanie jestem w stanie zapłacić więcej za dobry chleb - mówi Paulina z Tarta Grzechu Warta, która doskonale wie, że cena idzie za jakością i smakiem, którego nie da się podrobić, stosując tańsze składniki. - Słabego pieczywa nie warto kupować. Nie ma sensu zapychać się byle jakim chlebem czy bułkami, które kiedy są kiepskiej jakości, zaklejają nam jedynie jelita. Najważniejszą i kluczową rzeczą w dobrym pieczywie są dobrej jakości mąka, zakwas i czas. Na wszystko potrzebny jest czas. Z gotowej mieszanki uzyskamy szybko pachnący wyrób chlebopodobny, po którym za chwilę będziemy głodni, a w perspektywie lat chorzy.
- Jeżeli już grzeszę glutenem, to niech to będzie jego najpyszniejsza wersja - śmieje się Kasia.
W pytaniach, o tym, z czym kojarzy się dobry chleb, wszyscy zgodnie odpowiadają - z zapachem. Tak działa na nasz mózg, że automatycznie "leci nam ślinka".
- Zapach świeżo upieczonego chleba i chrupiąca skórka. To jest esencja. Wnętrze pieczywa według mnie musi mieć zapach, smak... i dziurki w miąższu - dzięki nim ma odpowiednią teksturę. Prawdziwa rozkosz podniebienia - mówi Paulina Wilczek z Tarta Grzechu Warta, która na smaku zna się jak nikt inny.
- Zapach. Jest miejsce w Gdyni, gdzie możesz skomponować swoje własne perfumy. Tam odkryłam, że można mieć nutę zapachową właśnie świeżego chlebka i tak sobie pachniałam cały dzień - wspomina Kasia - dopiero potem chrupiąca skórka i mięciutkie wnętrze.
Gdy wchodzi się do piekarni, jak Poksua w Gdyni, Kubuś Piekarenka czy Baken w Warszawie, wszystko dobrze pachnie. Chce się tam zostać i jeść, jeść... ale apetyt zostaje zaspokojony dość szybko. To jedna z najlepszych cech chleba robionego zgodnie z tradycją - nie jesteśmy po nim za chwilę głodni.
Właśnie obaliliśmy ten mit. Są, tylko trochę inne, niż te ze wspomnień z naszego dzieciństwa. Tradycję przejęli młodzi ludzie, nadając im dostosowaną do czasów, w których żyjemy formę. A czasy są takie, że uwielbiamy celebrować posiłki.
- Piekarnie rzemieślnicze, to świetny kierunek - podkreślają właściciele Pokusy, ale też zauważają, że ich zawód wiąże się z ogromnym stresem - to przede wszystkim wymaganie od siebie maksimum, które musi się przełożyć na to, co sobie założymy, czyli chcemy jeść świetny chleb bez ściemy i nie ma tutaj drogi na skróty. Im więcej piekarni czy kawiarni, tym lepsza perspektywa i znalezienie czegoś dla siebie, bo przecież nie każdy musi lubić mocniej wypieczoną skórkę, a tutaj właśnie jest to dla nas bardzo ważny element.
- Droga powstania naszej piekarni była bardzo trudna, jesteśmy samoukami, więc metoda prób i błędów była dość bolesna, ale nie ma lepszej drogi niż nauczenie się na własnych doświadczeniach. Do tego zbudowanie odpowiedniego zespołu jest bardzo długim procesem, a nasz sukces zależy od właściwych osób, które u nas pracują i bez których nie byłoby to możliwe.
Tęsknota za wypiekanym na miejscu, a nie pakowanym produktem, to powrót do czasów, gdy piekarz znał swoje pieczywo na wylot, a zapach świeżego chleba unosił się po całej okolicy. Czy jest coś lepszego od chrupiącej skórki, soczystego wnętrza i intensywnego smaku pieczywa z pieca?
Bo tęsknota za prawdziwym, wypiekanym chlebem to tęsknota za autentycznym smakiem, który nigdy nie wyjdzie z mody.