Jedzenie nie jest dla człowieka wyłącznie zaspokojeniem potrzeby biologicznej, jest niezwykle istotnym elementem kultury. Wszystkie ważne zdarzenia w życiu, od narodzin po śmierć, świętujemy przy stole. Dla niektórych jest prawdziwą sztuką. Bywało inspiracją dla artystów, mistrzów pędzla, rzeźbiarzy, pisarzy, filmowców.
Bez większego namysłu w głowie pojawiają się obrazy "Zjadacze ziemniaków" Vincenta van Gogha, "Figura z mięsem" Francisa Bacona, "Puszki z zupą firmy Campbell" Andy'ego Warhola, czy też filmy takie jak "Uczta Babette" Gabriela Axela, "Julie i Julia" Nory Ephron, "Ratatuj" Brada Birda...
Każdy z nas wymienione artystyczne przysmaki odbierze inaczej. Tak samo każdy z nas inaczej przyjmie sztukę, jaka pojawi się na talerzu, kiedy ugości nas Szwed, Włoch, Wietnamczyk, czy Japończyk.
Kiedy w Parlamencie Europejskim rozpoczęły się dyskusje nad strategią dotyczącą wykorzystania białka pochodzącego z owadów do spożycia przez ludzi, politycy Zjednoczonej Prawicy, głównie Suwerennej Polski, ostrzegali, że Unia Europejska "nakaże Polakom jeść robaki". Sugerowali, że tylko oni bronią niepodległości polskiego talerza. Cel był prosty: stworzenie przekazu, że Unia Europejska zatraca się w irracjonalnej rzeczywistości, a politycy Zjednoczonej Prawicy są konserwatywną kotwicą Europy. Teraz większość z nich głosowała "za". Rezolucję poparło w sumie 307 parlamentarzystów. Wprawdzie niektórzy eurodeputowani przekonywali, że zaszła pomyłka, to jednak nikt już nie wierzy, że ten trend uda się odwrócić. Ale czy jest to konieczne? Czy należy się obawiać pojawienia w ofercie produktów spożywczych, w których znajdzie się białko owadów?
Wielu wzdryga się na myśl o jedzeniu robaków, tymczasem pojawiają się w wielu kuchniach świata, mają status przysmaków. I nie są wcale największym zaskoczeniem kulinarnym, z jakim może się spotkać Polak na zagranicznych wycieczkach.
Podróż po nietypowych upodobaniach kulinarnych rozpocząć należy tam, gdzie owady konsumowane są powszechnie - od Azji. Jednak nie wijące się robaki pójdą na pierwszy ogień. W przypadku tego kontynentu zacząć należy od psów i kotów.
Kiedy w połowie 2020 roku świat pogrążał się w pandemii COVID-19, w chińskim Yulin trwał 10-dniowy "Festiwal owoców liczi i psiego mięsa", na którym - jak co roku - do kotła trafiły tysiące czworonogów. Handlarze utrzymują, że zwierzęta pochodzą z hodowli, ale według organizacji praw zwierząt większość z nich to psy domowe, ukradzione właścicielom. I bezpańskie, wyłapane na ulicach.
Na zdjęciach i nagraniach publikowanych w mediach społecznościowych widać było psy różnych ras, stłoczone w ciasnych metalowych klatkach oraz zabite, krojone i sprzedawane na yulińskim targowisku.
Władze miasta odcięły się od wydarzenia i twierdziły, że nigdy go nie organizowały, ani oficjalnie nie wspierały. Działacze wiedząc, że festiwal jest mniejszy niż dawniej, wyrażali nadzieję, że w kolejnych latach nie odbędzie się wcale. Pomylili się. Chińczycy nadal biorą w nim udział. Jedyne pocieszenie, że zwolenników jest coraz mniej. W ankiecie przeprowadzonej przed tegoroczną edycją zakazowi spożywania psiego i kociego mięsa sprzeciwiało się mniej niż 20 proc. mieszkańców Yulin, a 70 proc. stwierdziło, że zakaz nie miałby znaczącego wpływu na ich życie.
81 proc. ankietowanych mieszkańców aprobuje wprowadzenie w Yulin takich zakazów, jakie obowiązują w miastach Chin kontynentalnych, na przykład w Shenzhen, które od 2020 roku nie zgadza się na spożywanie psiego mięsa.
- Brutalna rzeź psów i kotów w Yulin jest etycznie nie do obrony. Wyniki ankiety pokazują, że większość mieszkańców nie sprzeciwia się działaniom rządu, który dąży do całkowitego wyeliminowanie handlu takim mięsem - podkreślił dr Peter Li, specjalista ds. polityki Chin w Humane Society International (HSI), która wspiera opiekę nad psami uratowanymi z chińskiego handlu mięsem. - Punkty skupu psów i kotów w południowych Chinach nie tylko powodują cierpienie dziesiątek milionów zwierząt, ale także zagrażają chińskim wysiłkom na rzecz zwalczania wścieklizny. Nadszedł czas, aby położyć kres temu nieszczęściu.
Skoro o kotach mowa i walce władz z procederem. Przed rokiem policja z Jinan w prowincji Shandong we wschodnich Chinach uratowała blisko 150 zwierząt przeznaczonych na rzeź. Gang wabił koty umieszczając wróble w klatkach jako przynętę i zamykał pułapki za pomocą pilota, gdy tylko kot wszedł do środka.
- To było szokujące widzieć stan, w jakim się znajdowały, wiele z nich było skrajnie wychudzonych - mówił w rozmowie z AFP Huang, aktywista Humane Society International.
Uratowano nie tylko koty, ale i przynętę - 31 wróbli z gatunku objętego w Chinach ochroną.
Według HSI każdego roku w Chinach w celach konsumpcyjnych zabija się około 10 milionów psów i cztery miliony kotów. Tradycja w południowochińskich prowincjach Guangdong i Guangxi sięga tysięcy lat wstecz. - W pozostałej części Chin kontynentalnych kocie mięso nie jest w ogóle częścią kultury jedzenia - wyjaśnia dr Peter Li.
Na drastyczne regulacje zdecydowały się na kontynencie azjatyckim jedynie władze Tajwanu. Przed sześcioma laty wprowadzono kary grzywny za samo spożycie psiny - może ona sięgać nawet 250 tys. dolarów tajwańskich (ok. 32 tys. zł). Za zabijanie i handel można trafić do więzienia na dwa lata.
A co jeszcze ląduje na talerzach Azjatów? We wspomnianym Tajwanie rekordy popularności bije w tym roku nowy przysmak serwowany w najlepszych restauracjach. Bulion z gigantycznym Bathynomus jamesi o 14 nogach. - Posiłek jest niezwykle atrakcyjny właśnie ze względu na skorupiaka, który wygląda bardzo uroczo - powiedział 37-letni pan Hu, właściciel restauracji, cytowany przez CNN.
Używany przez restaurację gatunek - Bathynomus jamesi - został pierwszy raz znaleziony w okolicach archipelagu Dongsha Qundao na Morzu Południowochińskim. Zwierzęta te żyją na głębokości od 300 do 500 metrów. - Bathynomus jamesi został zidentyfikowany oficjalnie dopiero w zeszłym roku - Nie ma jak dotąd zbyt wielu danych na jego temat - wyjaśnił profesor biotechnologii Huang Ming-chih na Narodowym Uniwersytecie Tainanu.
Wśród tych tradycyjnych dań azjatyckich wymienić można trepangi japońskie (Apostichopus japonicus), które są zagrożonym gatunkiem strzykw. Uchodzą za wyjątkowy rarytas w chińskiej kuchni i dawniej trafiały jedynie na dwór cesarski. Stąd zapewne ich powszechna nazwa - "niebiański przysmak". Wraz z rosnącą zamożnością Chińczyków strzykwy trafiły "pod strzechę". Warto zauważyć, że na każdy kilogram suszonego trepanga, zużywa się około 30 kilogramów żywych osobników.
Trepangów ubywa, więc sprowadzane są nielegalnie z innych miejsc, na przykład z Rosji. Przemytników nie odstraszają nawet surowe kary.
Pozostając przy stworzeniach morskich. Koreańczycy są smakoszami śluzic brunatnych (Eptatretus stoutii), bezżuchwowca zamieszkującego w przybrzeżnych wodach północno-wschodniego Pacyfiku, od Alaski po Dolną Kalifornię i Meksyk. Spotykane są na głębokościach od 16 do 966 metrów.
Zwierzę z wyglądu przypomina węgorza. Osiąga około metr długości, pokrywa je lepki śluz. Koreańczyków nie odstrasza to, że śluzice żywią się padliną i chorymi rybami. Na szczęście dla tych stworzeń, jest ich dużo i doskonale radzą sobie na Ziemi od przeszło 300 mln lat.
W sumie nie wiadomo, dlaczego śluzice trafiły w gusta Koreańczyków, i to w sumie niedawno. Do lat 80. ubiegłego wieku mięso tego zwierzęcia uchodziło za niejadalne. Na pewno nie przez inne ryby, co długo intrygowało naukowców. Okazało się, że liczne gruczoły skórne pobudzonej lub zagrożonej śluzicy brunatnej wydzielają ogromne ilości śluzu. To prawdopodobnie mechanizm obronny skierowany przeciwko zwierzętom oddychającym skrzelami. Okazał się jednak nieskuteczny przeciwko człowiekowi.
Nagle Amerykanie zaobserwowali rosnący eksport Eptatretus stoutii do Korei. Od tego czasu rozpoczęto połowy komercyjne, by sprostać ogromnym zamówieniom z Półwyspu. Na rynkach azjatyckich śluzice wykorzystywane są nie tylko w kuchni. Z ich skór produkuje się wyroby galanteryjne i odzież.
Ryby i owoce morza są również cenione w Japonii. Choć czasem mogą się pojawić wątpliwości, czy można mówić o owocach. Jednym z takich dań jest shirako. To mlecz - białawy płyn nasienny występujący u samców ryb i mięczaków, po prostu rybia sperma. Nazwa wywodzi się od koloru i konsystencji przypominającego trochę śmietankę. Liczba plemników zawartych w mleczu jest zależna od gatunku i wynosi w jednym metrze sześciennym od ok. 10 mln u pstrągów do 20 mln u szczupaka pospolitego.
Jak zwykle w kuchni azjatyckiej, nie tylko smak się liczy, ale i legenda głosząca, że shirako podnosi libido. Potrawa ma również spowalniać starzenie, a to za sprawą dużej zawartości białka, witamin z grupy B, wapnia i fosforu. Ma też działanie przeciwzapalne dzięki zawartości kwasów omega-3. Smakuje - podobno - jak ubita śmietana.
Podawana jest podsmażana lub podduszona, ale czasem bywa jadana na surowo. Dla początkujących polecane jest shirako w tempurze. Japończycy szczególnie cenią shirako z nasienia dorsza (tara shirako), żabnicy (ankō shirako), łososia (sake shirako), kalmara (ika shirako). A dla prawdziwych koneserów przyrządza się je ze śmiercionośnej rozdymki tygrysiej (fugu shirako). Zanim źle pomyślimy o podniebieniu mieszkańców kraju Kwitnącej Wiśni warto dodać, że dania z nasienia śledzia popularne są również w niektórych częściach Rosji, a Sycylijczycy z nasienia tuńczyka przygotowują sos do makaronu.
Pozostając jednak jeszcze przez chwilę przy kuchni azjatyckiej, nie sposób nie wspomnieć o balut. Narodowa potrawa na Filipinach (ale uwielbiana także w Wietnamie i Kambodży) jest z pozoru niewinnym ugotowanym jajkiem. Ma jednak pewną niespodziankę, a jest nią pisklę w środku. Cały pomysł polega na tym, by kacze jaja - rzadziej kurze - ugotować na wywarze z warzyw na kilkanaście dni przed wykluciem się pisklęcia.
Potrawa podawana jest jako przystawka, najczęściej do piwa. Zanim smakosz skonsumuje w pełni rozwinięte pisklę - razem z dzióbkiem, piórkami i szkieletem - najpierw, przez dziurkę w skorupce, wypija płynną zawartość. Nie będzie niespodzianką, że balut jest uznawany za afrodyzjak.
O podobnych tego typu daniach z Azji można w zasadzie bez końca. Spisanie wszystkich skończyłoby się wielotomowym dziełem, a na koniec i tak okazałoby się, że coś pominęliśmy. Wypada jedynie, skoro od robaków zaczęliśmy, podkreślić, że to właśnie w tym regionie świata larwy różnych owadów, karaluchy na patyku, chrupiące świerszcze i mrówki (te ostatnie są również przysmakiem w Ameryce, najczęściej zanurzone w czekoladzie). Z innych potraw, na wspomnienie których Europejczyk może się wzdrygnąć, wymienić można smażone tarantule, gotowane oko tuńczyka w sosie sojowym, jagnięce penisy i suszone jaszczurki.
Jeśli ktoś poczułby się niezbyt dobrze i chciał popić nietypową potrawę, to też powinien uważać. Może się okazać, że do posiłku podano na przykład wino ryżowe z fermentującymi przez rok mysimi noworodkami. Alkohol popularny w Chinach i Korei przygotowywany jest wyłącznie ze ślepych, trzydniowych miotów. Oczywiście, podobnie jak w przypadku wielu innych, ma poprawiać potencję.
Jednak nie trzeba wcale wyjeżdżać do dalekich krajów, by otworzyć szeroko oczy widząc, co gospodarze podają na stół. Nie szukając daleko, po drugiej stronie Bałtyku prawdziwym przysmakiem jest surströmming. Jeśli jednak Szwed poprosi nas o otwarcie takiej puszki, to pod żadnym pozorem nie róbmy tego w pomieszczeniu.
Surströmming to kiszony śledź o niezwykle intensywnym zapachu. Niektórzy puszki z fermentującymi w solance przez kilkanaście miesięcy płatami śledziowymi otwierają nawet nie na wolnym powietrzu, ale wręcz pod wodą.
Kiedy więc w Szwecji od sąsiada dochodzi wyjątkowo nieprzyjemny zapach, to wcale nie musi oznaczać niczego złego. Kiedy już bowiem śledzie znajdą się na talerzu, podane z cebulką i ziemniakami, potrafią oczarować nasze kubki smakowe. A na pewno te szwedzkie.
Jeszcze bliżej nas, tuż za wschodnią granicą, można trafić na inną potrawę - mięso z bobra. Konserwy ze zwierzęcia będącego w Polsce pod częściową ochroną, produkują białoruskie zakłady mięsne. Kiedy w 2017 r. kierownik wydziału gospodarki myśliwskiej resortu gospodarki leśnej Siarhiej Szastakou informował o uruchomieniu produkcji, zachwalał bobrzynę, jako bogactwo białka, selenu i witaminy C. Mięso to ma również mniej fosforu niż wołowina i wieprzowina. Za to żelaza blisko dwukrotnie więcej niż inne rodzaje mięs.
Bobry jada się także w Kanadzie i na Alasce. Trafiają oczywiście głównie do burgerów.
Jeśli ktoś poczuł się oburzony, to przypomnieć trzeba, że bóbr przed wiekami gościł i na polskim stole. Najsmaczniejsze są podobno bobrze ogony. Jak je przyrządzić? Podajemy staropolski przepis sprzed 200 lat: "Odkrój ogon z bobra, zostawiając przy nim kawałek pancerza, polewaj tenże często wrzącą wodą, abyś mógł go z łuski oczyścić. To zrobiwszy włóż w podługowaty rondel lub inne naczynie słoniny w plastyrki nakrajanej, masła, cebuli, goździków, odrobinę ziół suchych, a włożywszy w to oczyszczony ogon bobrowy, zasmaż szybko na mocnym żarze, aby się przyrumienił. Potem wlej w tenże sam rondel szklankę wina czerwonego i bulionu, i gotuj zwolna, dopóki się należycie nie ugotuje. Z pozostałego sosu zbierz tłustość, zagotuj go mocno, dodaj kaparów, truflów i soku z cytryny i daj na stół ugotowany ogon bobrowy z tak przyprawionym sosem".
O przywrócenie mięsa z bobrów polskim konsumentom postulował przed laty były minister rolnictwa Jan Ardanowski. Pomysł jednak zablokował premier Mateusz Morawiecki. Czy warto było walczyć o bobrzynę? Robert Makłowicz w rozmowie z dziennik.pl skomentował to wówczas w sposób jednoznaczny: - Kiedy Litwa nie należała jeszcze do Unii Europejskiej w jednej z restauracji podawano bobrzy ogon. Czegoś równie ohydnego w życiu nie jadłem.
Opinia znanego krytyka kulinarnego świadczy o jednym: żeby coś ocenić, najpierw trzeba choć raz w życiu samemu tego spróbować.