La dotta, la rossa, la grassa - uczona, czerwona i tłusta. Tymi trzema przymiotnikami określa się Bolonię, stolicę Emilii-Romanii -. To tutaj znajdziemy najstarszy uniwersytet cywilizacji łacińskiej (Università di Bologna, założony w 1088 roku - przyp. red.), czerwone dachówki i cegły, które nadają miastu ciepły odcień. Długo rządzili tu komuniści i to właśnie do lewicowych przekonań mieszkańców także odnosi się rzeczona czerwień. Bolonia to również kolebka, jadanego tradycyjnie z jajecznym tagiatelle, ragu alla bolognese, które, ku utrapieniu Włochów, na świecie przyjęło się nazywać i jadać jako "spaghetti bolońskie".
Region, poza uznawanymi za najlepsze we Włoszech makaronami, słynie także z delikatnej mortadeli, szynki parmeńskiej, parmezanu oraz produkowanego w Modenie octu balsamicznego. Posiłku nie ma tu jednak bez piadiny. Cienki, pszenny, podzielony na osiem części placek podawany jest jako dodatek, lub nadziany warzywami, mięsem albo serem jako osobne danie. Sprzedające piadinę niewielkie budki, znane jako piadinerie, to zresztą w Emilii Romanii widok powszechny.
Piadina, (wtedy jako piada) po raz pierwszy pojawiła się w XIV wiecznych dokumentach kardynała Angelico de Grimoarda, opisującego ją jako podstawowy pokarm mieszkańców Romanii. Był to typowy chleb ubogich, stanowiący podstawę diety wiejskiej ludności. Dzięki turystom, którzy odwiedzali Włochy po II wojnie światowej, zyskała popularność i stała się symbolem regionu, awansując z dania biedoty na modny uliczny przysmak. Od ponad dekady jest produktem z unijnym certyfikatem ChoG (Chronione Oznaczenie Geograficzne - przyp. red.)
Dziś piadinę przygotowuje się głównie na patelniach albo elektrycznych grillach, choć tradycyjnie od wieków przyrządzało się ją na specjalnym talerzu nazywanym tegli. - To właśnie smażona w ten sposób piadina ma odpowiednią strukturę, lekko dymny posmak i charakterystyczne przypalenia - mówi Maurizio Camilletti, ostatni rzemieślnik tworzący tradycyjne teglie w niewielkiej włoskiej wiosce Montetiffi.
Maurizio i jego żona, Rosella, mieszkają w niewielkim, parterowym domu z brązowymi okiennicami. Kręta droga, którą do nich dojeżdżam, wiedzie wprost na wzgórze, z którego rozciąga się malowniczy widok na gminę Sogliano al Rubicone i dumnie górujący nad okolicą, stojący na skale o wdzięcznej nazwie Pietra dell'Uso, kościół. Nieopodal znajduje się winnica. Maurizio lubi wczesną jesienią nastawić swoje wino.
Wchodzę do pracowni, w której powstają teglie. To niewielkie pomieszczenie; na ścianach wiszą pamiątki rodzinne - stare naczynia, ręcznie wyplatane koszyki i narzędzia z drewna. Teglie w tym regionie produkowane były już w V wieku. Maurizio przyjechał z żoną do Montetiffi lata temu, by nauczyć się dawnego rzemiosła od kuzyna matki - jednego z ostatnich rzemieślników, który tradycyjną techniką sprzed wieków, używając ręcznego koła garncarskiego i pieca opalanego drewnem wytwarzał teglie z lokalnej gliny. Razem z Rosellą chcieli ocalić rodzinną tradycję, przy okazji wiodąc proste, wiejskie życie.
- Jesteśmy związani z tą ziemią, to ona nas żywi - i to dosłownie. Sami zbieramy kalcyt i glinę, ta tutaj ma wysoką zawartość żelaza - tłumaczy Maurizio i dodaje: - Glina zbiera się latem, suszy, a następnie mieli. , Kalcyt się najpierw wypala, a dopiero potem mieli na proszek. Spójrz, , wystarczy dodać wody i wyrobić masę - mówi, wskazując na szaro-burą mieszaninę, która już po chwili ugniatania staje się plastyczna.
Mężczyzna nie przestając się łagodnie uśmiechać. Wprawnie rozpłaszcza oblepionymi gliną dłońmi kulę na kole garncarskim, które wprawia stopą w ruch, i zaczyna formować talerz. Działa sprawnie i metodycznie, blat kręci się niezbyt szybko, a Maurizio rozciąga masę palcami. Na koniec formuje z drugiego długiego kawałka gliny zgrabny rancik i odciska niewielkie logo. - I już - mówi zadowolony. - Teraz czas na leżakowanie.
Tuż przy warsztacie znajduje się spora suszarnia, a w powietrzu unosi się zapach mokrej gliny. Na rzędach drewnianych półek leżą talerze, które mają różne odcienie szarości. - Każda teglia musi leżakować co najmniej 3 miesiące po to, żeby się porządnie wysuszyć. Dopiero wtedy może powędrować do pieca. Wszystkie trzeba codziennie przekładać, inaczej wilgoć wsiąka w drewno i mogłaby pojawić się pleśń, a wtedy cała robota poszłaby na marne - mówi mężczyzna, powoli odwracając kolejne talerze.
Piec mieści się tuż obok, w podpiwniczeniu. Obecność ognia zdradzają osmolone futryny. Za niewielkimi metalowymi drzwiami na półkach wypala się teglie. - Dziś nie są już tak duże, jak kiedyś - mówi Maurizio. - Muszą zmieścić się do klasycznego piekarnika, mało kto wypieka piadiny w piecu. Jak sprawdza się gotowy produkt? - Na słuch - śmieje się mężczyzna, postukując w dno talerza. - Po dźwięku wiadomo, czy wszystko dobrze, czy podczas wypalania coś poszło nie tak.
Teglie potrafią przetrwać wieki, są ekologiczne i wielokrotnego użytku - podkreśla rzemieślnik. - Jeśli na naczyniu pojawi się crepina, czyli drobne pęknięcie, można je załatać i korzystać z niego przez kolejne lata. To jeden z najbardziej charakterystycznych elementów lokalnego dziedzictwa kulinarnego, od wieków używany do przygotowywania potraw na ogniu i żarze - dodaje obracając w dłoniach świeżo wypalony talerz. - Dotknij, wciąż ciepłe - zachęca.
W przestronnej kuchni czeka na nas Rosella, która nauczy mnie robić tradycyjną piadinę. Ma wesołe oczy, długie siwe włosy, zadziorną grzywkę i fioletowy, wełniany sweter. W otwartym kominku płonie ogień, który daje ten przyjemny rodzaj naturalnego ciepła. Na stole czeka stolnica z kopczykiem mąki - To mąka typu 01, najlepsza do piadiny ze zbóż, które rosną tu niedaleko - mówi Rosella. - Dodamy jeszcze trochę wody, szczyptę sody, soli i smalcu. - Ile? - pytam? - Tyle, ile ciasto przyjmie - uśmiecha się kobieta, patrząc przy okazji, jak podstawowe składniki łączą się pod naciskiem moich dłoni w niewielką kulkę.
Spracowanymi rękami sprawdza konsystencję, dolewa trochę wody i chwali tempo pracy. - Teraz rzadko kto używa już smalcu, oliwa jest tańsza i łatwiej dostępna. Jednak tradycja to tradycja - mówi, dokładając kopiastą łyżkę tłuszczu. - Poza tym smak z nim jest zupełnie inny; na kilogram mąki należy dodać 100 gramów smalcu- podsumowuje. Ciasto staje się miękkie i elastyczne. Po zagnieceniu powinno odpoczywać pół godziny. Następnie jest wałkowane na cienkie, okrągłe placki. Teglia, która rozgrzewa się na palniku służy Roselli i Maurizio już 18 lat. Położony na niej placek zmienia kolor, ciasto zaczyna się przypiekać, Rosella podnosi go, by sprawdzić poziom wypieczenia, cmoka i po chwili przekłada na drugą stronę. Przemykają z mężem po kuchni jak w tańcu, wymijając się zgrabnie pomiędzy meblami a naczyniami. Po 35 latach małżeństwa rozumieją się bez słów. I ciągle patrzą na siebie z błyskiem w oku. Wierzą, że ocalą tradycję i wiedzą, że prawdziwy smak rodzi się powoli.
- Teglie tradycyjnie służyły do przygotowywania piadiny, ale sprawdzają się świetnie także jako podstawa do grillowania warzyw i ryb, przygotowywania crescioni, czyli nadziewanej piadiny, castagnoli (słodkich kuleczek z kruchego ciasta, obtoczonych w cukrze - przyp. red.), torty al testo (placka pieczonego na płycie - przyp. red.), a także wypieków typu focaccie czy ciasteczka biscotti - słyszę, gdy piadina jest już gotowa i ląduje na talerzu.
Maurizio przygotowuje sałatkę - powoli i delikatnie wysuszonymi dłońmi, na których wciąż widać resztki gliny, miesza liście sałat, zioła i rosnące dziko rośliny z rozległego przydomowego ogrodu. Dodaje do nich kwiaty, polewa oliwą. Ogórecznik, mniszek lekarski, rukiew, cykoria, rukola i pędy czosnaczka tworzą lekko gorzkawą kompozycję. - Biorę to, co daje natura, więc w każdym miesiącu mamy tu inne smaki. Tylko piadina ta sama - uśmiecha się szeroko, stawiając miskę na stół, na którym lądują też lokalne sery i wędliny.
Rosella nadziewa piadinę szpinakiem i dzieli ją na części. Siadamy do stołu. Jemy powoli, delektując się tym, co powstało z podstawowych składników, a niesie w sobie cała historię o ludziach, którym przyszło tu żyć. Maurizio wkłada pomiędzy warstwy piadiny sałatę i wędlinę, patrzy, jak zagryzam trójkątnym kawałkiem plaster sera. - Robisz sobie mikro-kanapkę? - pytam. - Tak to tu jemy - uśmiecha się ciepło, podgryzając róg ciasta i głaszcząc żonę po ramieniu. Na deser Rosella podaje chruścinę (wł. corbezzolo, której owoce wykorzystuje się do produkcji likierów i przetworów - przyp. red.). i granaty. Owoce dojrzewały we włoskim letnim słońcu, są słodkie, soczyste, pełne smaku, lekko cierpkie i przyjemnie szczypią w język. Teraz jest ich czas.
Ten czas mija tu leniwie, w końcu to miejsce nie poddaje się jego regułom. Pijemy grzańca z wina, które Maurizio przyniósł z piwniczki. Listopad na północy Włoch też potrafi dać w kość, a gospodarz kocha swoje winorośle, nie mniej niż teglie. - Natura może dać ci wszystko i wszystko może ci zabrać - mówi z przekonaniem, wręczając mi kubek z parującym winem. Trapi go nieco fakt, że nie pijam kawy i proszę o herbatę. - Mamy domowe nocino, ma kolor herbaty, może ci posmakuje - mówi z uśmiechem, podając mi butelkę, na której, obok nazwy tradycyjnego trunku z zielonych orzechów włoskich, widnieje także dopisek: 2015. To tylko 10 lat - tak wiele i tak niewiele zarazem. Na świecie zmieniło się wszystko. Tu nie zmieniło się nic.
Przy pożegnaniu w oczach obojga dostrzegam ten szczególny rodzaj spokoju. Maurizio od dekad lepi swoje talerze, Rosella od lat piecze na nich piadiny tak, jak robiły to babcia i mama. W świecie pełnym pośpiechu oni wciąż wierzą w smak, który rodzi się powoli na glinianej tegli i żywym ogniu. Mam nieodparte wrażenie, że to właśnie tutaj, w małej włoskiej wiosce, życie toczy się dziś dokładnie tak, jak powinno.