Appenzeller może być produkowany wyłącznie na terenie kantonów Appenzell Innerrhoden, oraz w częściach kantonów St. Gallen i Thurgau według unikalnego, przekazywanego z pokolenia na pokolenie, przepisu. Apenzell Innerhoden to najmniejszy szwajcarski kanton. Kręta droga, którą dojeżdżam do wioski Stein, w której znajduje się pokazowa serowarnia, położona malowniczo gdzieś pomiędzy Jeziorem Bodeńskim a szczytem Santis, wiedzie poprzez góry i doliny. Sielskie widoki zapierają dech w piersiach. Na łąkach pasą się krowy, zieleń pastwisk kontrastuje z ośnieżonymi wierzchołkami Alp.
Manufaktura znajduje się w niewielkim budynku, który po wejściu okazuje się dużo większy, niż można by sądzić na pierwszy rzut oka. Wszystko to za sprawą kondygnacji znajdujących się w podziemiach. To właśnie tam, na drewnianych półkach leżakują kręgi sera, które dojrzewają w odpowiednich warunkach. Zanim jednak przybiorą taką formę, muszą przejść długą drogę.
- Wszystko zaczyna się od mleka - mówi ubrany w biały fartuch Leon, który pokazuje mi tajniki produkcji sera. Używamy wyłącznie mleka od lokalnych krów, karmionych trawą i sianem bez kiszonek, wtedy mamy pewność, że smak sera będzie zawsze taki sam. W zależności od tego co i w którym rejonie jedzą krowy, smak mleka może bowiem przybierać różne nuty - być bardziej wyrazisty, bądź nawet mdły, a wszystko to ostatecznie może wpłynąć na ser - tłumaczy.
Za szklaną szybą widok niczym z laboratorium. Akurat trwa sprzątanie - wielka kadź jest myta od środka, dezynfekuje się także wszystkie narzędzia używane podczas wytwarzania sera. - Dbałość o higienę i sterylne warunki to podstawowa zasada przy produkcji sera - mówi mój przewodnik. Nawet jedna niepożądana bakteria może zepsuć całą partię, a to przecież mnóstwo pracy, ale i mnóstwo surowca - podkreśla mężczyzna, poprawiając czepek.
Do ogromnej kadzi wlewa się skupowane od lokalnych rolników mleko, które następnie jest podgrzewane do odpowiedniej temperatury. - Mieszamy tu mleko dostarczone rano z tym z poprzedniego wieczoru i doprowadzamy je do temperatury 31 stopni Celsjusza. Trzeba być tu precyzyjnym, bo jeśli temperatura będzie za niska, skrzep nie powstanie, jeśli za wysoka również się nie uda. Trzeba obserwować i sprawdzać ser na każdym etapie - podkreśla specjalista, gdy dwa ogromne mieszadła majestatycznie obracają się wokół własnej osi.
Do pogrzanego mleka dodaje się bakterie kwasu mlekowego i podpuszczkę, które w niecałą godzinę powodują, że mleko się ścina. Następnie powstały skrzep kroi się za pomocą tzw. harfy na niewielkie kawałki, oddziela od serwatki i układa w okrągłych formach, które są prasowane co 15 minut, aby dokładnie oddzielić płyn. - Każdy ser oznaczamy specjalnym paszportem - mówi Leon - opowiem ci o tym później - obiecuje, gdy prasa dociska kolejne kręgi.
Po oddzieleniu serwatki i ułożenia sera w formach należy dać mu odpocząć. Potem zostanie namoczony w solance (Kräutersulz) ze specjalną mieszanką ziół, która zapewnia także ochronę mikrobiologiczną. Jej receptura jest pilnie strzeżoną tajemnicą. Proces leżakowania trwa co najmniej 3 miesiące. Najtwardsza i najbardziej wyrazista odmiana leżakuje minimum 9 miesięcy, nabierając ostrego smaku. Appenzeller jest serem klasyfikowanym jako szwajcarski, bądź alpejski półtwardy, oznacza to, że w suchej masie ma nie mniej niż 48 procent tłuszczu. - Im ser starszy tym ostrzejszy, im młodszy tym łagodniejszy - mówi Leon prowadząc mnie do miejsca, w którym na równo ustawionych regałach pysznią się kremowe kręgi dojrzewającego Appenzellera.
Leżą w niewielkiej odległości, na swoich półeczkach. Równiutko jakby były ułożone od linijki. Każdy krąg jest odpowiednio oznaczony, pozwala to nie tylko zidentyfikować partię, ale także czas leżakowania. W powietrzu unosi się charakterystyczny, mleczny zapach, jest bardzo łagodny, biorąc pod uwagę tony sera, które się tu znajdują.
- Sery wymagają specjalnego traktowania. Leżakują w temperaturze 14 stopni Celsjusza przy wilgotności powietrza sięgającej 90 procent. Swój unikalny smak zawdzięczają mleku naszych krów, ale ostateczny szlif nadaje im kąpiel w solance wzbogaconej specjalną mieszanką ziół. Miksturą nacieramy skórkę, dzięki temu poznasz oryginalny Appenzeller nawet na końcu świata - mówi z przekonaniem mój przewodnik.
Leon bierze w ręce jeden z kręgów i zgodnie z wcześniejszą obietnicą objaśnia znaki, które są na nim widoczne. - Każdy ser jest oznaczony, łatwo poznać oryginał - mówi. - Poza numerem porządkowym mamy tutaj datę produkcji i numer partii oraz unikalny ciąg cyfr. Każdy kawałek może być sprawdzony pod kątem autentyczności i czasu leżakowania - podkreśla, postukując w twardą, lśniącą skórkę.
- Każdy z kręgów ma 30 cm średnicy i waży około 6-7 kilogramów. Doświadczeni serowarzy są w stanie ocenić jakość sera po zapachu, smaku, a nawet dźwięku, jaki wydaje dojrzewający krąg. Te najlepsze są przeznaczone do dalszego dojrzewania. Leżakują miesiącami, a niektóre nawet latami, by w pełni rozwinąć aromat. Wiemy, że są gotowe, kiedy ich skórka osiąga czerwonobrązowy kolor i ma odpowiednią wilgotność - podkreśla Leon. - W sklepach odróżnisz je po kolorze sreberka - dodaje, nie łapiąc przy okazji mojego żartu o świstakach.
Powoli przemierzamy dojrzewalnię. Delikatny zapach fermentacji unosi się w powietrzu, a każda półka to tylko z pozoru ta sama, powtarzalna historia. Każdy rząd jest rezultatem miesięcy cierpliwej opieki serowarów. To jedno z tych nielicznych miejsc, w których upływ czasu jest powodem do radości. Za chwilę spróbuję efektów pracy szwajcarskich rzemieślników. Wychodząc jeszcze raz oglądam się za siebie, zostawiając sobie w pamięci serowe królestwo.
Tradycja produkcji Appenzellera sięga 700 lat wstecz. Słyszę opowieść o tym, że pierwsze wzmianki pochodzą już z 1282 roku, kiedy to klasztor z Sankt Gallen sprowadzał mleko z wioski Gais leżącej w kantonie Appenzell Ausserhoden. To czyni go nie tylko jednym z najstarszych serów w Szwajcarii, ale także na świecie. Ser był produkowany w nieco innych warunkach. Prawdopodobnie wytwarzano wtedy coś w rodzaju suszonych krążków z kwaśnego mleka, bo nie znano jeszcze podpuszczki, która upowszechniła się dopiero w XVI wieku. Jednak sekretna mieszanka ziół od wieków stanowi jeden z jego najważniejszych składników. W XVIII wieku ser zaczęto eksportować i zyskał sławę poza swoją ojczyzną. Dziś jest jednym z ulubionych serów Szwajcarów - ponad połowa z produkowanych rokrocznie 8 ton Appenzellera jest zjadana na miejscu. 3 tony zjadają zaś Niemcy, a ponad pół tony wędruje na francuskie stoły.
Bazowa receptura pozostaje niezmienna, ser występuje w czterech podstawowych i kilku okazjonalnych wariantach, różniących się czasem dojrzewania i intensywnością smaku. Każdy z nich ma przypisany odpowiedni kolor etykiety - srebrny, złoty, czarny lub purpurowy. Gdy wędrówka po manufakturze się kończy, z przyjemnością zasiadam do stołu, by od teorii przejść do praktyki.
Przede mną ląduje talerz degustacyjny, kosze z pieczywem i dodatki. Mild-Würzig to najłagodniejsza i najjaśniejsza wersja sera, dojrzewająca około trzech miesięcy. Ma jasny kolor, elastyczną konsystencję i subtelny, lekko ziołowy smak. Łączy kremowość młodego sera z charakterystycznym ziołowym aromatem. Przegryzam go bagietką i suszonymi jabłkami. Świetnie zaspokaja pierwszy głód.
Kräftig-Würzig dojrzewa od czterech do sześciu miesięcy, co jest wyczuwalne w bardziej złożonym smaku. Nieco ciemniejszy miąższ, jędrniejsza struktura i mocniejszy, orzechowy aromat to jego główne zalety. Stawia zębom przyjemny opór. Zagryzam go orzechami włoskimi, które bardzo dobrze z nim współgrają, podkreślając jednocześnie głębię smaku.
Na koniec zostawiam sobie jeszcze Extra-Würzig i specjalną wersję Raffiné. To zdecydowanie najbardziej wyraziste odmiany szwajcarskiego przysmaku, dojrzewające odpowiednio co najmniej sześć i dziewięć miesięcy. Pierwszy ma zwartą, lekko kruchą konsystencję, ciemniejszą skórkę i bardzo intensywny, pikantny smak z długim ziołowym finiszem, przyjemnie drażni moje kubki smakowe. W drugim wyczuwalne są delikatne kryształki. Jest lekko kwaśny i kremowy. Oba byłyby świetne na desce serów w towarzystwie wyrazistego czerwonego wina typu Pinot Noir i grzanek z żytniego chleba oraz świeżo tłuczonego czarnego pieprzu, choć tubylcy twierdzą, że doskonale smakują też po prostu z lokalnym piwem.
Wsiadam do auta zaopatrzona w porcję sera i lniany woreczek z sekretną mieszanką przypraw, patrzę na Alpy i leżące na pastwiskach krowy. 700 lat temu było tu bardzo podobnie - łąki, góry i zwierzęta, dające mleko, które ktoś zamieniał w pachnący ziołami ser. To krzepiące, że mimo upływu czasu pewne rzeczy wciąż pozostają niezmienne.