Letnie południe. Rozpalone słońcem powietrze kontrastuje z przyjemnym chłodem, który muska rozgrzane policzki, kiedy wchodzę do klimatyzowanego wnętrza warszawskiej NUTY. Dookoła lekki rozgardiasz: ktoś przenosi krzesła, ktoś wyciąga odkurzacz, ktoś rozmawia przez telefon. Z otwartej kuchni dobiegają dźwięki bulgoczących w garnkach bulionów. Obsługa ubija krem, ustawia patelnie, sprawdza strukturę sosu, wyciąga koszyki, w których za chwilę wyrastać będą bochenki chleba.
Szef, Adrea Camastra, z pochodzenia Włoch, swobodnie przemieszcza się pomiędzy stanowiskami. Rzuca okiem na kuchnię, próbuje kremu i kiwa głową z aprobatą; miesza sos, i dolewając do niego nieco bulionu, prosi o chwilę cierpliwości, zanim usiądziemy i porozmawiamy. Ma silny uścisk dłoni i badawcze spojrzenie. Na pytania odpowiada krótko i rzeczowo. Dopiero po kwadransie nieco się rozluźnia - siada swobodnie, zakładając nogę na oparcie fotela. Co jakiś czas ktoś podchodzi do stolika, przy którym rozmawiamy - trzeba coś podpisać, odpowiedzieć na pytania dotyczące wieczornego menu, podjąć kolejną i kolejną decyzję. Andrea robi to automatycznie.
Zdecydowanym ruchem odrzuca też kolejne połączenia telefoniczne. Kiedy telefon dzwoni po raz kolejny, rzuca okiem na ekran i widzę chwilę zawahania. - To moja mama - mówi. - Odbierz, od mamy się zawsze odbiera - zachęcam. Szef przechodzi na włoski, jego ton głosu zmienia się w ułamku sekundy. Tłumaczy, że nie może teraz rozmawiać, zapewniając równocześnie, że wszystko w porządku i zadzwoni w wolnej chwili. Odkłada telefon i rozkładając ręce, mówi: - Chyba wszystkie mamy na świecie tak mają i zawsze chcą się upewnić, czy aby wszystko u ciebie gra - uśmiecha się przy tym przepraszająco.
Opowiada o tym, że już jako 10-latek, po śmierci ojca, zaczął pracować, aby pomóc rodzinie. Dziś jest uznanym szefem kuchni, który od 14 lat mieszka w Polsce i to tu łączy kuchnię polską i włoską, dodając jej czasem nieco azjatyckiego twista. Zapytany o cenę sukcesu mówi: - Niczego nie żałuję, nie mam poczucia, że coś mi umyka. Cała moja rodzina jest tutaj. Ania, moja narzeczona, jest managerką naszej restauracji. To tutaj toczy się moje życie i jeśli z jakiegoś powodu mnie tu nie ma, jest mi z tym źle. Jestem trochę świrem, wiem - mówi, głośno się śmiejąc. - Popatrz na mnie. Noszę takie same ubrania jak inni, nie wyróżniam się tutaj szczególnie, nie zakładam mundurka i nie udaję kogoś innego. Po prostu taki jestem. To nic innego jak mój styl życia - podsumowuje.
Wdzierające się w przestrzeń kuchni przesterowane brzmienie gitary Joe Perry’ego i chropowaty głos Stevena Tylera, który wyznaje: "Crazy, crazy, baby, I go crazy" kontrastują ze spokojnymi i metodycznymi ruchami Julii, która formuje bochenki chleba. Sous Chef Filip sprawdza mięso gołębi, które za chwilę wyląduje w piecu, przy okazji mieszając w rondlu bazę sosu. Rozmawiamy pomiędzy przygotowaniem kolejnych elementów wieczornego menu. - Praca w tego typu miejscu, czyli gwiazdkowej restauracji fine diningowej to coś bardzo szczególnego. To miejsce dla ludzi, którzy chcą się rozwijać, doskonalić w tym co robią, każdego dnia być lepszymi. Bywa, że jest to też walka ze sobą, swoimi słabościami i ograniczeniami, czasem fizycznymi, często psychicznymi - mówi Filip.
Andrea określa Filipa swoją prawą ręką. Twierdzi, że rozumieją się bez słów, Filip opowiada o nim jak o artyście, który konsekwentnie realizuje swoją wizję: - Szef posiada ogromną wiedzę i, co ważne, chętnie się nią dzieli. Chłoniemy ją tu na kuchni wszyscy. Uważam, że jest geniuszem. To niesamowite, bo potrafi z głowy wydobyć połączenia smakowe, które okazują się perfekcyjne. Bez żadnej kartki papieru, przepisu, niczego. Po prostu mówi: zrobimy tak i tak. Robimy i okazuje się, że to gra. To jest fascynujące. Do tego on nigdy nie próbuje swoich dań, mówi, że to jak działanie matematyczne - masz składowe, wiesz, jaki będzie wynik - opowiada Filip.
Pytam o Andreę jeszcze kilka osób. Darek, manager, który pracuje z szefem Camastrą od kilkunastu lat, mówi: - Nie da się tego człowieka określić jednym słowem. Po latach niby znam go na wylot, ale dalej potrafi zaskoczyć, szczególnie jeśli chodzi o jedzenie. To taka rodzina z wyboru.
- Andrea nikogo nie udaje, jest zawsze taki sam - dla nas, dla gości, dla rodziny. Naturalny i swobodny, można z nim porozmawiać na każdy temat, a w razie potrzeby zawsze pomoże - mówi Barbara, która w NUCIE pełni rolę concierge’a oraz pierwszej linii kontaktu i wsparcia dla gości. - Ktoś powiedział, że szef to taki Leonrdo da Vinci gastronomii - wszechstronny i utalentowany wizjoner. To chyba najlepiej oddaje jego osobowość - dodaje z delikatnym uśmiechem.
Szef Andrea skończył chemię na Oxfordzie stąd jego zamiłowanie do eksperymentalnych technik gotowania. Darek pokazuje mi stojące w kuchni maszyny, które przypominają te z medycznych laboratoriów. Uśmiecha się na to porównanie, gdyż nie jest ono, jak się okazuje, zbyt odległe od rzeczywistości. - Wirówka działa na tej samej zasadzie jak ta, za pomocą której medycy badają krew, z tym, że my oddzielamy i podbijamy tu smaki - mówi, przechodząc do kolejnego urządzenia. - To z kolei maszyna, która za pomocą ciśnienia kondensuje smak.
Zamiast podgrzewać, redukujemy produkt w niższej temperaturze, co pozwala wydobyć głębię, a równocześnie zachować walory estetyczne - sok z buraka ma nadal piękny, głęboki kolor - tłumaczy, zachęcając mnie do spróbowania mocno zagęszczonego płynu o przepięknej barwie. Smakuje słodko i intensywnie, jest lepki i esencjonalny. Obok pojemnik z pudrem z kraba. Zapach morza miesza się z ziemistym aromatem świeżych buraków. Z głośnika płyną surowe energetyczne riffy hitu Guns’n’Roses "Paradise City". Dochodzi 15:00.
- Nie zawaham się powiedzieć, że mam najlepszy zespół na świecie. To jest niesamowite, jak odpowiednio dobrane osoby potrafią sprawić, że razem spełniacie marzenia. Co ważne, prawdziwy lider, nieważne w jakiej branży, stawia zawsze na pierwszym miejscu swój zespół, a nie siebie. Wielu szefów kuchni tego nie rozumie. To oni chcą błyszczeć, zapominając, że za ich sukcesem stoi cały sztab ludzi - mówi Andrea, wycierając ręce w ściereczkę zatkniętą za pasek fartucha.
Przysiadam się do Simona, który przy jednym ze stolików prasuje lniane serwetki. Prosta, precyzyjna czynność. Dokładny powolny ruch. Prawo, lewo, góra, dół. Rozmawiamy, a stosik odprasowanych serwetek rośnie. Simon pracuje w NUCIE od niedawna, pełni funkcję kelnera, ale, jak mówi, zdążył się już zadomowić, a praca w restauracji z fine diningiem sprawia mu mnóstwo satysfakcji. Zanim będzie obsługiwał gości, dba o przygotowanie sali. Poleruje sztućce, układa je w szufladach, sprawdza, czy wszystko jest, jak powinno. - Gdy każda rzecz jest na swoim miejscu, później sięgasz po nią intuicyjnie, a to ważne, gdy wszystko musi działać sprawnie jak w zegarku - tłumaczy, odgarniając opadające na twarz blond włosy.
W kuchni wciąż trwają przygotowania do wieczornego serwisu. - Menu podzielone jest na dwie wersje: dłuższą Maestro (wł. Mistrz) i skróconą Virtuoso (wł. Wirtuoz) - tłumaczy mi Filip, oczyszczając przy okazji szparagi. - W wersji rozszerzonej mamy dziś polskie taco, ptysia z parmezanem, ciasto dyniowe i chleb z masłem jako antipasti. Do tego mizeria i krab śnieżny, potem ćwikła, łosoś i oscypek, pieróg z Polski, sola ze szparagami, młody gołąb z marchewką i groszkiem a na deser deska serów i lody oraz maleńkie słodkości, czyli piccola pasticceria - recytuje. Jak tłumaczy to menu letnie, które i tak w zależności od nastroju szefa codziennie jest lekko modyfikowane. Wraz ze zmianą pory roku do NUTY zawitają zupełnie inne jesienne smaki.
Przy szerokim kamiennym blacie Dawid, który odpowiada za przygotowanie i wykończenie dań przed wydaniem, parzy palce ściągając z blachy niewielkie motyle. - To jadalna dekoracja z ziemniaków - tłumaczy. - Póki są gorące, mogę je jeszcze formować - śmieje się, równocześnie szybko machając dłonią, by schłodzić opuszki. - Tu każdy detal ma znaczenie - mówi z przekonaniem. - Ułożenie kolejnych elementów na talerzu tak, by współgrały z koncepcją szefa i jego pomysłem na prezentację dania to bardzo odpowiedzialne zadanie. Jeśli coś budzi wątpliwość, nie wychodzi na salę - podkreśla. Dawid wraz z Magdą i Filipem dba także o płynny przebieg całego procesu zamawiania i wydawania dań podczas kolacji
Parę minut po godzinie 16:00 na blacie pojawiają się ziemniaki, kotlety i surówka. - Trochę jak u mamy, a trochę jak w wojsku - śmieją się kucharze, nakładając na talerze kolejne porcje. Pora na wspólny posiłek całego zespołu. Chwilę później puste talerze lądują na zmywaku i wszyscy wracają na swoje miejsca. W kuchni na palnikach coraz mniej naczyń. Andrea kroi chleb, sprawdza strukturę miękiszu, dla pewności dotyka jeszcze delikatnie kromkę, która wygląda na bardziej wilgotną, niż powinna. - A jednak złudzenie, to tylko kwestia światła - mówi, odkładając pieczywo. Pół godziny później pomiędzy nakrytymi białymi obrusami stolikami pojawia się deska do prasowania i żelazko. Co jakiś czas zmienia się osoba prasująca, a na desce lądują kolejne ubrania.
Nagle letnie sukienki, luźne spodnie i T-shirty obsługi zastępują bardziej formalne stroje. Znikają japonki i trampki, pojawiają się skórzane pełne buty. Ania, managerka sali, spina długie kasztanowe włosy, Simon zaczesuje niesforną grzywkę do tyłu, Darek, który do tej pory miał na sobie koszulkę polo i dżinsy, zakłada białą koszulę i marynarkę. Wraz ze zmianą ubrania zauważalnie zmienia się postawa ciała. Wyprostowane plecy, pewny, sprężysty chód. Każdy mimowolnie wchodzi w swoją rolę przygotowując się na przyjęcie pierwszych gości. W kuchni nie zmienia się nic. Ubrany w czarną koszulkę, dresowe spodnie i szary fartuch szef Camastra krąży pomiędzy stanowiskami, sprawdzając czy wszystko jest jak należy. Z zadowoleniem spogląda na przygotowaną salę. W tle subtelne dźwięki fortepianu wygrywane przez Metropolitan Jazz Affair.
13 kwadratowych stolików, nakrytych białymi obrusami ze starannie ułożonymi serwetkami i sztućcami; kieliszki, szklanki i drewniana lampka ozdobiona proteą i chrobotkiem. Przy każdym obite brązowo-bordowym aksamitem krzesła - dwa, trzy lub cztery, w zależności od tego, ile osób usiądzie przy danym stoliku. - Salę przygotowujemy tylko raz - tłumaczy Simon. Gdy goście wychodzą, stolik pozostaje pusty. Tego dnia nikt już przy nim nie usiądzie.
- Otwarta kuchnia to wyraz transparentności, ale też rodzaj zaproszenia dla naszych gości - mówi szef Andrea przeliczając porcelanowe talerze gotowe do pierwszego serwisu. - Mogą podejść zobaczyć co i jak tu robimy. Nie mamy nic do ukrycia, wszystko full frontal (ang. frontalnie) - uśmiecha się.
Kwadrans do 18:00. Przy blacie otwartej kuchni gromadzi się cały zespół. Trwa odprawa. Ania, floor manager, spogląda na notatki i instruuje pozostałych. - Stolik nr 3 rocznica, kwiaty na stół - pada krótka komenda. - Stolik nr 8 rocznica kwiaty z szampanem po usadzeniu gości, stolik numer 5 alergia na jabłko, stolik nr 2 urodziny - padają kolejne informacje. Tymczasem Dawid spogląda na rozkład dań i zamówione menu. Obok kartki leży długopis - jak się okaże, jedno z podstawowych narzędzi jej wieczornej pracy.
- Od otwarcia restauracji o 18:00 pracujemy w najwyższym skupieniu. Każdy zna swoją rolę, poruszamy się po sali płynnie, w ciszy, ponieważ nie musimy ze sobą rozmawiać, żeby wiedzieć, co mamy robić. Goście są w centrum naszej uwagi, aby zapewnić im dobre samopoczucie. To przypomina nieco wyreżyserowany wcześniej spektakl - mówi Darek na chwilę przed tym, gdy do NUTY wejdą pierwsi goście.
- Na serwisie mało kto co mówi, każdy wie, co ma robić. Wszystko jest przygotowane, nie ma niepotrzebnych nerwów, ani nerwowych ruchów - podkreśla sous chef Filip.
Gasną górne światła, z głośników sączą się łagodne dźwięki fortepianu. Wybija 18:00. Na salę wchodzą pierwsi goście. Rusza maszyna, zaczyna się spektakl.
18:30 pięć stolików jest zajętych. Kelnerzy - Simon, Janek i Marlena, płynnie przemieszczają się pomiędzy gośćmi, serwują aperitify, odpowiadają na pytania. Z kuchni wychodzą pierwsze dania. Gdy tylko goście zasiądą przy stolikach, Dawid informuje kucharzy, które menu będzie przygotowywane - to w wersji dłuższej czy krótszej. Skreśla kolejne pozycje w miarę, gdy te trafiają na tzw. wydawkę. Panuje nad całym systemem, w pełnym skupieniu zlecając kolejne działania. Wykańcza dania przed wydaniem. Informuje też kelnerów o tym, że dania są gotowe.
Jego subtelne, dźwięczne, choć także zdecydowane "serwis" wypowiadane za każdym razem, gdy na blacie ląduje przygotowany talerz, rozbrzmiewa podczas kolacji co najmniej kilkadziesiąt razy. Po każdym kolejnym zamówieniu rozbrzmiewa chóralne "Oui chef" (franc. Tak szefie), które zespół pracujący w kuchni wypowiada niezmiennie z entuzjazmem. Znaczy to, mniej więcej tyle, że zamówienie przyjęte i proces jego przygotowania jest w toku.
Co widać z perspektywy stolików? Kuchnię w której spokojnie i metodycznie pracuje siedem osób. Kelnerów, którzy z gracją podążają z kolejnymi talerzami, mijają się trochę jak w tańcu, z uprzejmym uśmiechem serwując potrawy na kolejne stoliki i opowiadają gościom, co za chwilę zjedzą. Starają się równocześnie być niezbyt nachalnymi, ale uczynnymi i pomocnymi. - Są goście zainteresowani tym, co podajemy. Kiedyś musiałem wezwać posiłki, bo pasjonat wędzenia był tak zauroczony jednym z dań, że koniecznie chciał poznać cały proces. A ja nie miałem odpowiedniej wiedzy, aby aż tak zgłębiać się w szczegóły wędzenia - wyznaje Simon.- Jednak kiedy widzę, że goście nie dociekają, nie zadają pytań, potrzebują intymności i spokoju, bo chcą się wyłącznie cieszyć sobą i chwilą, streszczam się do minimum - mówi.
Andrea ubolewa, że w Polsce kelner jest traktowany jak zawód przejściowy, który kojarzy się z dorabiającymi sobie studentami. - Tymczasem perfekcyjna obsługa kelnerska to sztuka, której nabywa się latami - mówi. Obserwuję Simona opowiadającego gościom o ptysiu z parmezanem. Stoi wyprostowany, w swobodnie zwisającej prawej dłoni trzyma tacę, na której przed chwilą stały talerze z przystawką. Opowiada o koncepcji dania, goście słuchają patrząc z zaciekawieniem. Obok przechodzi Janek, niezauważalnym ruchem zabiera z dłoni kolegi tacę i odnosi ją do kuchni. Marlena, tuż przed zabraniem z blatu butelki białego wina, na której pojawiły się kropelki wody, przeciera ją delikatnie, by była sucha. Simon w locie podaje Jankowi czystą serwetkę dla gościa. Każde z nich zapytane później o te ruchy odpowie, że ich nie pamięta. Ruchy - odruchy - śmieją się.
Co widać z perspektywy kuchni? Stoliki, przy których siedzą goście. Siedzą i jedzą. Rozmawiają, czasem robią zdjęcia. Mężczyźni zwykle w marynarkach, kobiety w sukienkach, z mniej lub bardziej subtelnym makijażem. Uśmiechy, przeciągłe spojrzenia. Malującą się na twarzach błogość, czasem zaskoczenie. Widać ojca z córką, rodziców z synami, pary świętujące swoje ważne rocznice. - Czasem ktoś się oświadczy, bywa, że się pokłóci - mówi mi jeden z kucharzy. Czasem siedzą tu ludzie biznesu i załatwiają przy kolacji ważne sprawy. Są wzruszenia, jest czułość, rzadko złość. A my sobie na to stąd spoglądamy - podsumowuje, gdy stoję i patrzę na to, co wydarza się po drugiej stronie blatu. Dookoła spokój i pełne skupienie. Kolejne porcje gołębia i soli trafiają na talerze.
O 20:00 sala jest już niemal pełna. Pozostały dwa ostatnie stoliki bez gości. To oznacza tylko jedno - kuchnia wchodzi na najwyższe obroty, kelnerzy uwijają się pomiędzy gośćmi. "Serwis" pada z ust Dawida po kilka razy na minutę. - To takie nasze godziny szczytu - mówi Darek, zabierając kolejne talerze. W obsługę gości angażuje się także Ania. Gdy danie stoi na blacie chwilę dłużej, lekko zirytowany Andrea rzuca "Mamma mia! Serwis proszę". Delikatna piana czy kawior na sorbecie nie mogą czekać zbyt długo, by nie stracić swojej eterycznej formy. A jeśli stracą, na przykład w drodze do stolika? Wtedy wracają do kuchni i cała zabawa zaczyna się na nowo. Obserwuję taką sytuację już podczas stawiania talerza na stoliku. -Gość mówi, że mu to nie przeszkadza, kelner stanowczo odmawia pozostawienia dania na stole w tej formie. - Perfekcja albo nic - mówi z uśmiechem oddając talerz do kuchni.
W głębi kuchni Filip palnikiem opala kolejne piersi gołębi, aby skórka nabrała chrupkości, Andrea kroi kromki chrupiącego chleba, a za chwilę dekoruje kolejne polskie taco. Dawid ozdabia płatkami jadalnych kwiatów porcje gotowe do wydania. Porusza pincetą z chirurgiczną precyzją. Porcje przystawek, dań głównych i deserów - każda przygotowywana z namaszczeniem - schodzą z blatu tylko po to, by ustąpić miejsca kolejnym. Z głośników sączy się dźwięk saksofonu.
W kuchni mieszają się nie tylko zapachy, ale i języki. Szef Camastra rozumie język polski, ale z zespołem rozmawia głównie po angielsku. Z Simonem, którego matka jest Francuzką, dyskutuje w języku Balzaca, chyba, że trzeba zakląć, wtedy płynnie przechodzi na włoski. Okazji do rozmów podczas serwisu nie ma jednak zbyt wiele. Andrea od czasu do czasu przesuwa drzwiczki wiszącej nad blatem szafki i wyciąga z niej kubek z kawą. Upija łyk, chowa naczynie i wraca do pracy - dekoruje kolejne ptysie, kroi kolejne kromki. Czasem podchodzi do stolików gości, by chwilę z nimi porozmawiać. Czasem goście proszą, żeby podszedł, bo chcą podziękować. Do 22:00 wszystko kręci się wokół serwisu.
22:00. Siedem stolików jest wolnych, wszystkie dania główne wydane. To oznacza, że część pracowników kuchni może kończyć pracę na dziś. Na sali gwar rozmów zauważalnie cichnie. Andrea siedzi na blacie i rozmawia z Julią, Simon odnosi talerze na zmywak i patrząc na licznik kroków mówi, że dziś ma już nabitych 15 tysięcy. Bywa, że robi ich i 23 tysiące. "Serwis" słychać coraz rzadziej.
Przed 23:00 Dawid skreśla ostatni kwadracik na swojej kartce. Ostatni talerz trafił właśnie na stolik gości, nie oznacza to jednak końca pracy. Z kuchennych blatów znikają kolejne pojemniki i rondle, półprodukty lądują w lodówkach lub chłodni. Jutro cały rytuał zacznie się od nowa. Jednak zanim to się stanie, uwaga obsługi skupiona jest ciągle na ostatnich gościach. Jeszcze zanim wychodzą, napięcie powoli opada. Na twarzach maluje się pomieszane z satysfakcją zmęczenie. Jutro w południe na kuchennych palnikach znowu bulgotać, będą buliony i sosy, ktoś będzie ubijał krem, ktoś będzie zagniatał ciasto na chleb. Nie zmieni się nic i zmieni się wszystko. - To jak w teatrze - skład aktorski niby ten sam, ale publiczność za każdym razem inna i nic dwa razy się nie zdarzy - mówi mi na pożegnanie szef Andrea.