Karolina Siudeja-Dudek: W Polsce na początku maja jedzenie kręci się głównie wokół grilla. Kiedy ty ostatni jadłeś raz coś z rusztu?
Bartek Kieżun, autor książek i dziennikarz kulinarny, podróżnik, fotograf: Dwa tygodnie temu w Mariborze. Byłem w bośniackiej knajpie, gdzie jadłem pljeskavicę, czyli siekany, grillowany kotlet z mieszanego mięsa, marynowanego w prostych przyprawach z dodatkiem cebuli, typowy na Bałkanach.
To danie skrawane jak kebab, czy podawane w całości jak hamburgery?
Pljeskavica ma formę płaskiego kotleta, ale smak - absolutnie płaski nie jest, o niebo lepszy od burgerów. Tu czujesz, że gryziesz. Nie mniej skojarzenie z kebabem jest słuszne. Trzeba wiedzieć, że w absolutnie wszystkich krajach tego regionu, od Półwyspu Bałkańskiego, przez Turcję, po Bliski Wschód, w kartach restauracyjnych, znajdziesz podobne dania, które będą miały nazwę zbliżoną do słowa ćevapčići. To nazwa pochodzącego od tureckiego słowa kebab. Mięso grillowane na szpadzie zostało rozsiane po kontynencie, razem z dominacją turecką w tej części świata. Także mięso mielone na metalowych prętach jest dziedzictwem tureckim. Kiedyś do grillowania szaszłyków wykorzystywano moczone patyki. Jeżeli namoczysz drewno, ono nie spali się tak szybko - warto tego spróbować.
Mówi się o panującej modzie na grillowanie, ale przecież opiekanie żywności na ogniu czy żarze to metoda dość pierwotna.
Dość pierwotna i dzięki temu bardzo prawdziwa. Grill to powrót do korzeni. Na prawdziwym ogniu można zrobić prawdziwe jedzenie. Tam nie ma żadnej nowoczesnej techniki. I dobrze. Zauważ, że teraz kucharze wracają do używania żywego ognia w kuchni, daje on rewelacyjny efekt w formie dodatkowych aromatów. Dlatego kiedy prowadzę warsztaty kulinarne, to upieram się na przykład, żebyśmy bakłażany opiekali na ogniu. Co z ognia, smakuje zupełnie inaczej.
Gdyby opisać, co w ciepłe dni jedzą Polacy, sugerując się wyłącznie tym, co leży w półkach dyskontów spożywczych, wydać by się mogło, że żywimy się tylko kiełbasą i karkówką w marynacie.
Wiem, do czego zmierzasz, ale ja już dawno przestałem komukolwiek mówić, co ma jeść, a czego nie. Nieprzekonanych i tak nie przekonam. Natomiast mogę powiedzieć za siebie, że nigdy w życiu nie grillowałem żadnej karkówki kupionej w gotowej marynacie. Po co, skoro można na grillu wyczarować cuda? Moje doświadczenie kręci do wokół basenu Morza Śródziemnego, gdzie grillowanie zawsze było najłatwiej dostępną metodą na przygotowanie pożywienia. Najróżniejszego, nie tylko mięsa. Jest z czego czerpać i do tego namawiam.
A co ty byś wrzucił na ruszt, gdybyś teraz organizował przyjęcie z grillem w roli głównej?
Od czasu wizyty w Stambule jestem absolutnym fanem grillowanego kurczaka, ale nie takiego opiekanego w całości, a filetów pokrojonych w kilkucentymetrowe kostki, które następnie trafiają na parę godzin w marynatę zrobioną z kilku rodzajów papryki, czosnku i jogurtu. Tak przygotowanego kurczaka grilluje się na żywym ogniu. Turcy mówią na to danie tavuk şiş. To jest jedzenie, które zaliczam do zjawiskowych, a musisz o mnie wiedzieć, że w normalnych warunkach nie lubię kurczaka.
Co jeszcze?
Bardzo lubię grillowane sardynki. Cieszy mnie, że świeże już są w Polsce dostępne, trzeba tylko odrobinę poszukać. Możemy z nimi zrobić na grillu przyjęcie jak z Lizbony lub andaluzyjskiego wybrzeża.
Sardynki grillowane na szpadzie są symbolem Malagi. Trochę w myśl zasady - pokaż mi co grillujesz, a powiem ci, gdzie jesteś.
A musisz wiedzieć, że w Stambule mają na małe ryby z grilla fantastyczny patent. Można i warto to zrobić także u nas, zwłaszcza jeśli ktoś boi się, że sardynka z rusztu mu spadnie. Trzeba tylko w greckim sklepie kupić marynowane liście winogron, następnie owinąć nimi sardynkę i nabić na szpikulec lub patyk do grilla. Efekt jest fantastyczny, ponieważ liście winogron są kwaśne i doskonale podbijają smak sardynek.
To mamy już coś mięsnego i rybnego. Powiedz jeszcze, jakie warzywa polecasz na grilla? U nas na warzywa nie zawsze znajduje się miejsce.
Bakłażana polecam, bo kocha grilla z wzajemnością. I nie tylko taki pokrojony w plastry. Z grillowanego w całości bakłażana możemy zrobić baba ganoush [bliskowschodnia kremowa pasta z bakłażana i sezamu - przyp.red.]. Rzucamy go po prostu na grilla i opiekamy, aż jego skórka zrobi się czarna. Cały bakłażan powinien stać się miękki, mieć konsystencję otwartej butelki wody mineralnej - wtedy wiadomo, że można go już obrać i przerobić na pastę.
Proponuję też zgrillować paprykę i zrobić z niej pastę muhammarę z orzechami włoskimi, chlebem i oliwą. Obieranie papryki ze skórki, przyznaję, jest trochę męczące, ale warto, bo jako dodatek do pieczonego mięsa jest absolutnie rewelacyjna.
Jest jeszcze cukinia posiekana w plasterki, lekko zgrillowana i skropiona sokiem z cytryny, oliwą i wymieszana z miętą. Dotarliśmy w ten sposób do Neapolu. Taka cukinia to jedna z typowych rzeczy, które podaje się tam w frigattoriach, sklepo-barach w których się smaży i serwuje szybkie uliczne dania. Taki dodatek prawie nie ma kalorii, jest super prosty i odświeżający.
Skoro już jesteśmy przy Neapolu, twoja najnowsza książka “Neapol. Łakomym okiem" daje niezwykle intensywny, barwny obraz kuchni spod samego wulkanu. To południe Włoch, więc niektórych może zaskoczyć, ile tam je się smażonego. Smażona cukinia, smażone klopsiki, smażone owoce morza, smażona ryba, mięso, wreszcie - smażona pizza! Nie za ciężkie to wszystko jak na miejsce, w którym często jest gorąco?
Jak zastanowić się nad tym dłużej, to w ogóle nie jest dziwne. Wystarczy porównać, jak krótkim procesem jest smażenie. To dlatego smaży i grilluje się tam, gdzie jest gorąco. Gorący olej czy ruszt załatwią ci jedzenie w parę chwil i możesz darować sobie obróbkę mięsa w formie wielogodzinnego duszenia.
Przed naszą rozmową pogrzebałem w zdjęciach w telefonie i zauważyłem, że w wielu krajach, w tym w Turcji, stałym wyposażeniem osoby stojącej przy grillu jest wachlarz, często taki zrobiony z liści trawy. I on wcale nie jest po to, żeby wachlować siebie, tylko po to, żeby wachlować to, co leży na grillu. Kiedy żar zaczyna przygasać, wystarczy trochę powachlować, zamiast dmuchać. Tak mniej się męczymy.
No i gdy wachlujemy od góry, to popiół z palącego się drewna nie leci na mięso...
Poruszyłaś tu kluczową rzecz. Drewno. Zdarza mi się grillować we własnym ogródku, ale jeszcze ani razu nie zdarzyło mi się kupić węgla drzewnego czy brykietu z - o zgrozo - podpałką. Grillujmy na drewnie - jest to dużo bezpieczniejsza forma. Suche drewno jest zdrowsze, daje ci wysoką temperaturę, daje ci aromat, nie darmo najlepsi masarze wędzą kiełbasy dymem bukowym albo z wiśni. Drewno, drewno i jeszcze raz, drewno. Upieram się przy tym.
A dlaczego na całym świecie to zwykle faceci grillują?
Nie wiem, czy zauważyłaś, ale tu nie chodzi wyłącznie o grilla. Panuje podział na wyspecjalizowane prace kuchenne męskie i damskie. Na przykład ciasto do pizzy robią faceci, rameny gotują faceci, a dziewczyny gotują ogórkową oraz smażą placki i naleśniki.
Ejże. Mam się obrazić?
Skądże znowu. Wiesz, jak jest. Faceci po prostu nie potrafią porządnie usmażyć naleśnika i dlatego grillują. (śmiech)
Ale w smażalniach w Neapolu za patelniami stoją kobiety - dowiedziałam się tego z twojej książki.
Tak, i to też jest super fajne, że Neapol mimo tego, że jest bardzo zmaskulinizowanym miastem, to od dawien dawna pielęgnuje tradycyjny podział ról w wyrobie pizzy. Oczywiście teraz bywa naginany, ale generalnie co do zasady zawsze faceci robili pizzę w piecu, a kobiety robiły pizzę smażoną. Tutaj namawiam gorąco do obejrzenia filmu “Złoto Neapolu". Sofia Loren gra tam pizzaiolę, czyli dziewczynę, która zajmuje się robieniem pizzy smażonej.
Masz dom w Umbrii. Jak tam się przyrządza jedzenie?
To bardzo ciekawe, bo tam rodzaj domowego rusztu ludzie mają w domach. Charakterystyczną cechą tradycyjnych umbryjskich kuchni są wielkie kominki w kuchniach. I kiedy mówię wielkie, to należy naprawdę rozumieć je jako wielkie kominy - mój może mieć z 2,5 metra szerokości i tyle samo wysokości. Tradycją umbryjską jest żywy ogień w domowej kuchni, który jest tam rzeczą absolutnie normalną. Z tego też powodu grillowanie nie jest domeną weekendową, po prostu grilluje się, żeby coś ugotować.
Mięso?
Tak. Bo kuchnia włoska to naprawdę nie tylko pizza, makaron i może jeszcze owoce morza. Jedną z pierwszych kolacji, jakie zjadłem w Umbrii, taką, na którą byłem zaproszony, było grillowane mięso z kominka. W ten sam sposób przygotowywana była kiedyś słynna bistecca alla fiorentina, ona nigdy nie była grillowana na jakiś przenośnym ruszcie, tradycyjnie to był kominek opalany drewnem, który każdy miał w domu, i tam lądowała sztuka mięsa. Teraz powoli ten sposób gotowania odchodzi w przeszłość, nowe domy nie mają już wielkich kominów do odprowadzania spalin, ale dania z rusztu pozostały.
W środkowych i południowych Włoszech bardzo popularne są arrosticini - a to jest nic innego jak nasz szaszłyk. Patyki z ponabijanym mięsem możesz nawet we Włoszech kupić gotowe w sklepie, przyprawiasz jej tylko po przyjściu do domu, skrapiasz oliwą i rzucasz na żywy ogień. Po paru minutach karmisz całą rodzinę.
Polskie grillowanie, takie na tarasie czy w ogrodzie, a czasem nawet na balkonie, o ile warunki pozwalają - przypomina bardziej amerykańskie grill party. Tymczasem Włochów nad grillem raczej się nie widuje, choć mogliby tak kucharzyć cały rok, skoro mają słońce i świetną pogodę.
Włosi nie umawiają się na grilla. Mieszkam tam trzy lata, ale nikt mnie nigdy na grilla nie zaprosił. Tam ruszt ma zupełnie inny wymiar. Włosi wolą przygotować jedzenie w domu, a zjeść na świeżym powietrzu, albo - co najczęstsze wśród młodych - umawiać się ze znajomymi na mieście, i wędrować za jedzeniem i piciem, do stolika, do stolika, od knajpy do knajpy, od aperitivo, do kolacji.
Czy pracujesz już nad kolejną książką, czy dopiero oddychałeś po Neapolu?
Jesienią ukaże się “Chorwacja do zjedzenia", dlatego jestem na bieżąco z bałkańskim mięsem z grilla i nie tylko.
Jak to dopiero jesienią!? Przed nami wakacje, a Chorwacja nie traci u nas statusu ulubionego miejsca na urlop. Poproszę mały spoiler. Popraw mnie, jeśli się mylę, ale mam wrażenie, że Chorwaci, nie dość, że lubią grillować, to styl mają w tym podobny do Polaków. Jedzą sporo wieprzowiny, mięso zdarza się im za bardzo przeciągnąć, a jeśli podają do niego warzywa, to raczej pomidory i ogórek na boku. Też tak to widzisz?
Chorwaci według jednej z legend pochodzą z Krakowa, więc może nas łączyć więcej, niż myślimy. No, ale tak zupełnie poważnie, to na wakacjach nie każdemu będzie dane posmakować prawdziwej chorwackiej kuchni. W szczycie sezonu w większości miejsc, w których masowo stołują się turyści, łatwo jest się zrazić do przeciągniętego mięsa, przesuszonej ryby z grilla i w ogóle do przegotowanych dań. Dlatego tak naprawdę, jeżeli mógłbym komuś służyć radą przed wakacjami w Chorwacji czy gdziekolwiek indziej, to apeluję, by bardzo starannie wybierać miejsca, w których jemy. W Zagrzebiu czy w Splicie udało mi się znaleźć fantastyczne lokale, położone nieco z dala od głównego turystycznego traktu. Za każdym razem, gdy zamawiałem tam mięso, było zrobione w punkt. Nie za krótko, nie za długo. Ot i cały sekret grilla. Jeśli do tego mamy dobrej jakości produkty, a pod rusztem drewno, to nie może się nie udać.