Na przełomie roku do francuskich kin wszedł film "L'Oiseau oublié" ("Zapomniany ptak") Nicolasa Faya i etnolożki Léi Filiu. Dokument przypomina historię ortolana (Emberiza hortulana), małego trznadla, który powoli znika z krajobrazu departamentu Landy (region Nowa Akwitania), ale wciąż żyje w zbiorowej pamięci Francuzów. Nic dziwnego, biorąc pod uwagę, że polowania na niego trwały przez wiele wieków. Najstarsze przepisy kulinarne, mówiące o przyrządzaniu ortolanów, pochodzą sprzed ponad 500 lat.
Jeszcze do niedawna za danie przyrządzone z ważącego zaledwie 20 gramów ptaszka trzeba było w lokalnych restauracjach zapłacić setki euro.
Kres tradycji położyć miał zakaz polowań wymuszony w 1999 roku przez Unię Europejską. Mimo surowych kar procederu nie udało się wyeliminować całkowicie. Szacuje się, że rocznie nielegalnie odławia się do 30 tysięcy ortolanów.
Ortolany są wprawdzie klasyfikowane w Czerwonej księdze gatunków zagrożonych Międzynarodowej Unii Ochrony Przyrody jako zwierzęta najmniejszej troski (LC - Least Concern), ale ich liczebność (mniej więcej 15 milionów osobników) ma wyraźny trend spadkowy - między 2007 a 2018 rokiem populacja lęgowa zmniejszyła się o około 20 proc.
Oczywiście nie tylko Francuzi odpowiadają za coraz rzadsze pojawianie się tego trznadla na gałęziach podmiejskich krzewów i żywopłotów. Już w starożytnym Rzymie mieszkańcy łapali małe potrzosy (Schoeniclus schoeniclus) i ortolany.
Współczesny przepis na ten rituel gastronomique przypisuje się XVIII-wiecznemu prawnikowi i politykowi, a przede wszystkim pisarzowi kulinarnemu Jeanowi Anthelme Brillat-Savarinowi. Autor dzieła "Fizjologia smaku" i słynnego cytatu "Powiedz mi, co jesz, a powiem ci, kim jesteś" sprawił, że danie z ortolana opisano jako symbol francuskiej duszy.
Francuzi, zwłaszcza z okolic Landy, uczynili z ortolanów także źródło dochodów. Polowania na nie za pomocą sieci i niewielkich klatek pułapek stały się szansą na poprawę życia mieszkańców słabo rozwiniętego przemysłowo i rolniczo regionu, gdzie za to ptaki zlatywały licznie na wrzosowiska i bagna.
Jego oliwkowozielone i ochrowe upierzenie podkreślone efektownym żółtym wąsem i śliniakiem u samczyków nie sprawiło, że ptak się podobał, ptak miał smakować. Jego przekleństwem było to, że choć niewielki, to posiadał niesamowitą zdolność do gromadzenia tłuszczu - dającego energię niezbędną do pokonywania przełęczy górskich i równin na przestrzeni tysięcy kilometrów.
Dlatego łapano je żywce i wcale nie trafiały na stół tuż po polowaniu. Rozkosz miała odbyć się później. Ortolany najpierw tuczono.
Ptaka łapano w pułapki zwane matole: małe, lekkie, wiklinowe lub druciane klatki. Zwabiony nawoływaniem uwięzionego przedstawiciela swojego gatunku - wabika - ptak przylatywał dziobać pozostawione dla niego ziarna prosa. Pochłonięty posiłkiem, uderzał w patyk podtrzymujący klatkę. Matole spadała, łapiąc go, nie raniąc jednak ani nie krzywdząc.
Katusze zaczynały się później za pomocą wielotygodniowego intensywnego tuczenia ziarnem i figami. Klatki przykrywano, by ptak myślał, że jest noc, kiedy czas na posiłek. Czasami, ci z bardziej okrutnych "hodowców", po prostu oślepiali ptaka w tym samym celu.
Ortolan przez 21 dni podwajał swoją wagę, stając się dyszącą kulką tłuszczu. Wtedy był topiony w armaniaku, najstarszej francuskiej brandy, by trafić następnie na lokalne stoły lub przynieść niemały zysk po sprzedaży do najlepszych restauracji w Paryżu.
Przyrządzany jako szaszłyk, podawany w zapiekance, duszony w gęsim smalcu, panierowany i smażony "à la maréchale", z sosem mięsno-grzybowym "à la Rossini" (z dodatkiem kawałka foie gras), a nawet z truflowym sosem Périgueux.
Mieszkańcy departamentu Landy utuczone ortolany jedli przykrywając sobie głowę serwetą. Tkanina miała pomagać w "zachowaniu boskich aromatów i skupić się na tym najcenniejszym momencie kulinarnym". O jakie boskie aromaty może chodzić, najlepiej oddaje informacja, iż każda część ptaka jest jadalna: mięso, tłuszcz, wnętrzności, kości. "Danie kapiące i soczyste, pękające, miażdżone i żute. Degustacja to niemal ezoteryczne doświadczenie" - donosił "Sud Ouest" - francuski dziennik regionalny wydawany na terenie południowo-zachodniej Francji.
Inne z wersji dotyczące zakrywania głowy serwetą mówią, że chodziło o ukrycie wstydu lub chroniło przed gniewem bożym.
Ptaszki trafiały też na królewskie talerze. Przewodnik kulinarny Chéviera (1835) wspomina, że Ludwik XVIII uwielbiał purée z ortolanów z truflami i że on i jego przyjaciel, książę Escars, zjedli ich tak dużo, że ten ostatni zmarł na niestrawność
"Ortolany z regionu Landy zajmowały ważne miejsce w menu kolacji wydawanych w Pałacu Elizejskim z okazji ważnych przyjęć dyplomatycznych" - pisał Pierre-Armand Claverie w numerze "Revue forestière française" ("Francuski Przegląd Leśny") z 1955 roku. Prezydent Armand Fallières zaserwował je 23 listopada 1908 roku m.in. królowi Szwecji Gustawowi V, a podczas kolacji wydanej 21 lipca 1938 roku przez prezydenta Alberta Lebruna ortolanami raczył się król Anglii Jerzy VI.
Ptaszki na stoły tej ostatniej z wymienionych uczt dostarczyła firma Lafitte z Montaut, która słynęła z foie gras i ortolana. Przez dziesięciolecia była jednym z największych dystrybutorów trznadla, zaopatrując wszystkie najlepsze restauracje we Francji, które miały go w swoich menu.
- Znaleźliśmy w naszych archiwach zamówienie z Pałacu Elizejskiego w hołdzie królowi Anglii Jerzemu VI na aż 1100 ortolanów! - wspominał prezes firmy Fabien Chevalier, na łamach "Sud Ouest".
Fabien Chevalier przypomniał również, że wielkim "miłośnikiem" ortolanów był prezydent François Mitterrand. Lafitte dostarczał jego zamówienia do Pałacu Elizejskiego aż do lat 80. XX wieku. Czy po tej dacie Mitterrand przestał gustować w trznadlach? Przedstawiciel firmy pozostał dyskretny. Przyznał jedynie, że "dzięki wszystkim swoim kontaktom w regionie, były prezydent Mitterrand nie potrzebował nas do zaopatrzenia".
I tak, Mitterrand, podobnie jak mieszkańcy Landy, siadał do stołu z głową przykrytą serwetą. O czym zapewniał autor książki "Le Dernier Mitterrand" ("Ostatni Mitterrand") pisarz i dziennikarz Georges-Marc Benamou. Były prezydent miał ucztować w ten sposób w trakcie swojego ostatniego sylwestra. Parę dni później, 8 stycznia 1996 roku, zmarł w wieku 79 lat.
Uczciwie trzeba przyznać, że danie, choć na wskroś francuskie, to jednak przekroczyło granice. Brytyjski premier Benjamin Disraeli w swoich wspomnieniach rozpływał się nad tym przysmakiem: "Cały raj się otwiera! Pozwól mi umrzeć, jedząc ortolany przy dźwiękach łagodnej muzyki".
Podobne doznania miał Robert Louis Stevenson, szkocki powieściopisarz, poeta i reportażysta podróżnik, który pisał: "Żyć czytając takie recenzje i umrzeć, jedząc ortolany - takie jest moje pragnienie".
Nieżyjący już amerykański szef kuchni, restaurator i osobowość telewizyjna (przyznać trzeba, że jednak pochodzenia francuskiego) Anthony Bourdain popełnił w książce "Medium Raw" jeden z bardziej znanych opisów degustacji ortolana. Znanych, bo dość makabrycznych.
"W powietrzu unosi się śladowy aromat armaniaku, nisko wiszące opary cząsteczek tłuszczu, odurzająca, pyszna mgła. Czas mija. Sekundy? Chwile? Nie wiem. Słyszę pierwsze trzaski maleńkich kosteczek i postanawiam się z nimi zmierzyć. Zaciskam zęby trzonowe i przebijam klatkę piersiową ptaka, słysząc mokre chrupnięcie, a w nagrodę czuję gorący strumień tłuszczu i wnętrzności spływające mi do gardła. Rzadko kiedy ból i rozkosz tak dobrze się łączą. Czuję się nieswojo, oddycham krótkimi, kontrolowanymi haustami, kontynuując powolne - bardzo powolne - żucie. Z każdym kęsem, gdy cienkie kości i warstwy tłuszczu, mięsa, skóry i narządów mieszają się, czuję kropelki różnorodnych i cudownych, starożytnych smaków: figi, armaniak, ciemne mięso lekko przesiąknięte słonym smakiem mojej krwi, gdy usta ukłuły ostre kości. Przełykając, wciągam głowę i dziób, które do tej pory zwisały mi z ust, i beztrosko miażdżę czaszkę".
Po takich barwnych recenzjach biedny ptak po prostu musiał znaleźć swoje miejsce w kulturze. Trafił na ekrany w wyjątkowym obrazie. W serialu wyreżyserowanym przez Bryana Fullera "Hannibal" Mads Mikkelsen raczy się najbardziej dekadenckim posiłkiem w towarzystwie Hugh Dancy’ego.
Ortolan pojawił się również na gorącym półmisku w serialach "Billions" i "Sukcesja".
"Beztroskie miażdżenie" czaszek ortolanów zakończyło się - przynajmniej na masową skalę - dopiero w 1999 roku. Wtedy to wprowadzono zakaz polowań. Paradoksalnie Międzynarodową konwencję o ochronie ptaków pożytecznych dla rolnictwa podpisano w Paryżu już w 1902 roku. Trznadel się na liście pożytecznych jednak nie znalazł, o co zadbali lobbyści z Landy. Na trafił również na kolejne listy ptaków chronionych.
"Niektórym trudno było zrezygnować z tego przysmaku bogów, który rozpalał wyobraźnię i powodował, że ciekła ślinka" - pisał w październiku 1984 roku Yves Harté w artykule w "Sud Ouest", poświęconym handlowi ortolanami.
I choć teraz jest chroniony, to dla wielu mieszkańców Landy wciąż pozostaje obiektem pożądania. Polują na niego zagorzali entuzjaści lub pospolici kłusownicy, w zależności od tego, czy jest się obrońcą tradycji, czy legalistycznym protekcjonistą.
Niektórym trudno jest zrezygnować z cennego skarbu. Nie rozumieją, dlaczego mieliby skończyć z wielowiekową tradycją, która obejmuje zaledwie - ich zdaniem - kilkadziesiąt tysięcy ptaków rocznie, podczas gdy intensywne rolnictwo, napędzane pestycydami, zabija miliony.
Nielegalność procederu podsyca obecnie jedynie aurę tego, co powszechnie uznano za francuskie doznanie kulinarne. Na czarnym rynku można dostać do 200 euro za sztukę ortolana. W gastronomii oficjalnie też nie występuje w żadnym menu, ale jeśli dobrze zna się szefa kuchni, to za jeszcze wyższą kwotę francuska specjalność wyląduje na talerzu.
Mimo zakazów polowania na ortolany wciąż trwają. A ptaki znikają z francuskiego krajobrazu. Od 1980 roku populacja ortolanów spadła w regionie o 88 proc., co wynika z badania opublikowanego na stronie internetowej Agir pour la biodiversité (Ustawa o Różnorodności Biologicznej).
W obliczu tych danych i protestów ekologów i miłośników zwierząt, w 2007 roku francuski rząd musiał się ugiąć i wdrożyć dyrektywę UE, która nakłada wysokie grzywny na każdego, kto złapie, zabije lub sprzeda te ptaki.
Mieszkańcy Landy i francuscy szefowie kuchni wciąż regularnie protestują, domagając się prawa do ponownego umieszczenia ortolana w menu, choćby na specjalne okazje. Wśród najbardziej znanych jest Alain Ducasse, trzykrotny zdobywca trzech gwiazdek przewodnika Michelin przyznawanych najlepszym restauracjom: lokalowi "Louis XV" w Monte Carlo (1990), "Alain Ducasse" w hotelu Plaza Athénée w Paryżu (1996) oraz "Alain Ducasse at the Dorchester" w Londynie (2010).
Ducasse został w 2004 roku odznaczony legią honorową.
Zagłada ptaków postępuje nie tylko we Francji. Ostatniej jesieni Komitet Przeciwko Rzezi Ptaków (Committee Against Bird Slaughter CABS) opublikował raport sytuacji na Cyprze. W okresie od 10 września do 25 listopada 2025 roku funkcjonariusze policji i strażnicy przeprowadzili tam łącznie 75 wspólnych operacji, które doprowadziły do skazania 55 mężczyzn - 35 osób łapiących nielegalnie ptaków i 20 myśliwych, którzy zostali przyłapani na łamaniu przepisów łowieckich.
W trakcie operacji skonfiskowano lub zniszczono 1547 pułapek klejowych, 137 sieci i 89 elektronicznych wabików. Członkowie CABS pomogli władzom w uwolnieniu 1286 żywych ptaków zaplątanych w sieci. Wśród uratowanych znalazły się setki chronionych czarnogłówek, a także ptaki z 22 innych gatunków, były wśród nich ortolany. Łączna kwota wszystkich grzywien nałożonych przez organy ścigania na Cyprze wyniosła 240 tysięcy euro.
Każdego roku działacze CABS organizują podobne operacje także we Włoszech, Francji, Grecji, Hiszpanii, na Malcie i Libanie. Wszędzie efekt jest taki sam. Setki skazanych kłusowników, tysiące uratowanych ptaków wędrownych.
Francuzów nie odstraszają nawet najsurowsze wyroki, jak ten z 2020 roku, kiedy sąd w Dax (departament Landy) skazał kłusownika małych ptaków na 100 tysięcy euro odszkodowania. Mężczyźnie udowodniono, że w ciągu 10 lat odłowił nielegalnie ponad 10 tysięcy ortolanów. Miał na ich sprzedaży zarobić 50 tysięcy euro.
Śledztwo w tej sprawie trwało cztery lata. A wyrok w postępowaniu karnym też nie był wysoki. Kłusownika skazano na osiem miesięcy pozbawienia wolności w zawieszeniu, a trzech kupców ukarano grzywnami od 1000 do 1500 euro.
Dopiero wytoczenie sprawy z powództwa cywilnego przez cztery stowarzyszenia ochrony środowiska sprawiło, że kłusownik odczuł boleśnie niestosowność procederu.
100 tys. euro i tak nie było maksymalną karą, jaką mógłby usłyszeć przestępca. Za nielegalne polowania na ptaki grozi we francuskim prawodawstwie do 150 tys. euro grzywny i nawet trzech lat pozbawienia wolności. Sądy rzadko jednak wychodzą poza pułap tysiąca euro. Czego dowodzi sprawa z 2018 roku, kiedy jedenastu kłusowników łapiących ortolany sąd w Mont-de-Marsan skazał na grzywny w wysokości 1000 euro i po 500 euro od każdego z nich na rzecz Ligi Ochrony Ptaków (LPO).
Największym zagrożeniem dla ptaków pozostaje oczywiście utrata naturalnego środowiska, stosowanie pestycydów i wiele innych czynników, ale europejscy eksperci nie mają wątpliwości.
- Jeśli polowanie na ortolany będzie kontynuowane, doprowadzi to do ich wyginięcia - powiedział agencji AFP Frederic Jiguet, profesor Muzeum Historii Naturalnej w Paryżu i główny autor badania, które ukazało się na łamach amerykańskiego czasopisma "Science Advances", a dotyczyło zagrożeń czyhających na ten gatunek.